El pasado Viernes 25 de Marzo en la escuela de hostelería del CipFp Batoi de Alcoy tuvimos la dicha de contar con la visita del reconocido cocinero Alberto Ferruz, “patrón de barco” de dos grandes restaurantes gastronómicos ubicados en Xábia: Bonamb restaurante galardonado con dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol, y Casa Pepa galardonado en este caso con una Estrella Michelín y dos Soles Repsol.
La jornada se desarrollaba en las clases lectivas pertenecientes al primer curso del ciclo de grado superior de “Dirección en Cocina”. Uno de los ciclos que componen la familia de estudios de Hostelería y Turismo de formación profesional, en el cual se desarrollan las enseñanzas y habilidades tanto prácticas como teóricas correspondientes al desarrollo de la profesión de cocinero o cocinera y todo aquello que la envuelve: desde la dirección para el correcto funcionamiento de una cocina profesional hasta la gestión de nuevos proyectos relacionados con la alimentación. Todo ello sin perder de vista la importancia de una base gastronómica amplia y consolidada.
Tras recibir a Alberto y mostrarle nuestras instalaciones llevamos a cabo una charla coloquio con los alumnos y alumnas del ciclo. Una forma cercana e informal de intercambiar experiencias y conocimientos de todo tipo relacionados con el sector y la cocina, en la que Alberto se expresa sin tapujos y se muestra tal y como es, demostrando su seguridad al hablar de un sector en el que lleva más de 25 años trabajando, desde Aragón pasando por Francia y aterrizando finalmente en la Comunidad Valenciana, donde hace suyo el territorio al enamorarse entre otras cosas de “les pesqueres”, una forma antigua de pesca en la que los moradores de la zona de Xábia y Benitatxell se descolgaban por complicadas sendas de los acantilados arriesgando sus vidas. Defensor de una cocina global, no cree en una identidad regional arraigada, en el sentido de que las culturas se entrelazan y aprenden unas de otras, ya sea intercambiando ingredientes o formas de cocinar y tratar los alimentos. Por supuesto hace hincapié en que es importante vivir el territorio para entender su cultura y en este caso su gastronomía como él ha hecho con la Alicantina.
Otra de las cuestiones que trató Alberto fue la importancia del equipo en esta profesión para poder conseguir unos buenos resultados, subrayando la necesidad de dejar claro de antemano las necesidades tanto por parte del trabajador como del empresario, una comunicación que debe fluir de manera bidireccional antes de conformar un contrato que por el bien de ambos debe ser lo más duradero posible.
Se nota enseguida que para Alberto la cocina es pasión, es su hobby y su vida, y como no podía ser de otra manera en cuanto dimos por finalizada la charla coloquio, se arremangó y arengó al alumnado para que le mostrasen las elaboraciones culinarias que llevábamos entre manos, elaboraciones que consistían entre otras en dos platos que llevaban su firma, “Esencia de tomate” y “Calabaza con el pescado marinado”, y que en clase habíamos estado trabajando en el taller de cocina el día de antes, que es el día en el que se realizan las preelaboraciones culinarias para al día siguiente servirlas en el restaurante didáctico de nuestro centro denominado “L’assaig”.
Una vez que el biestrellado cocinero revisó las distintas elaboraciones y con la ayuda de nuestro alumnado puso a punto las distintas texturas y registros de sabor, llegó la hora de hacer una muestra de los distintos emplatados. Así pudimos ser testigos de su arte y apreciar de cerca la sensibilidad y solemnidad que Alberto registra en sus platos.
En definitiva, la jornada se convirtió en un día especial en el que el alumnado pudo disfrutar de la cercanía y la personalidad arrolladora de este joven Chef que con 37 años es todo un referente en el panorama gastronómico internacional y un abanderado de la gastronomía Alicantina y Valenciana, con la cual traspasa las fronteras de nuestro territorio dándola a conocer por todo el mundo.