15/04/25
Esta mañana el Aula Oberta, para irse de vacaciones de Pascua con buen sabor de boca, han elaborado queso fresco, y les ha encantado la práctica!
Como actividad de final del segundo trimestre y enmarcada dentro de la jornada de Talleres ODS, nuestro departamento de Biología y Geología propone un taller de alimentación saludable que consiste en la elaboración de queso fresco (requesón) así como, la comprensión de los procesos fisicoquímicos que lo hacen posible.
Para elaborar el queso calentamos un litro de leche en un cazo, preferiblemente leche entera, puesto que la grasa facilita el proceso. Controlamos la temperatura con un termómetro hasta 70 °C. (No tiene que hervir). Apagamos el fuego y añadimos el zumo de una lima mientras removemos con una cuchara (de madera, preferiblemente, porque los metales reaccionan químicamente con los ácidos, como la lima, modificando las propiedades organolépticas, como el gusto.) En cuestión de segundos observamos como la leche empieza a cortarse, es decir, se forman grumos blancos, el cuajo, que flotan entre un líquido acuoso y amarillento, el suero.
La leche es una mezcla homogénea de diferentes sustancias dispersas o disueltas: glúcidos, lípidos, proteínas, etc. La temperatura elevada de 70 °C y un medio ácido proporcionado por el zumo de lima han modificado las propiedades fisicoquímicas de la leche, y las proteínas solubles se han desnaturalizado, precipitando, formando el cuajo, una red proteica con grasas, insoluble que constituir el queso. Para separar el suero del cuajo, el queso, usamos una tela porosa de algodón, para colar, y separar el suero del queso. Hay que presionar sin quemarse para eliminar el máximo de líquido y darle forma. Se deja enfriar y ya se puede comer solo o con una tostada con mermelada, miel, etc. Este queso fresco es la base para la elaboración otros quesos madurados. Se pueden condimentar al gusto, con sal, especies, frutos secos, etc. Este queso es muy perecedero, y hay que comerlo como mucho en tres días, puesto que solo lleva los conservantes y aditivos de la leche, y la lima, por lo cual también es más saludable.
Finalmente han procedido a la cata del queso elaborado y han quedado muy satisfechos, puesto que al Aula Oberta, de las cosas que más les gusta es la cocina!