Proyecto de Innovación e Inclusión Educativa (PIIE): Desenvolupament de l’Espai Gastronòmic Integral Sostenible: Observatori de l’Impacte regeneratiu Rural i enogastronòmic de la Comunitat Valenciana.
Como continuación del PIIE La Botiga de l’Aprenent, el Espai gastronòmic sostenible tiene los siguientes objetivos:
- Integrar los resultados de aprendizaje de los módulos con el proyecto y la relación interdisciplinar entre los ciclos de la familia profesional y de otras familias.
- Crear un marco colaborativo entre el centro, las empresas, los artesanos y las denominaciones de origen de la Comunidad Valenciana.
- Colaborar con centros de excelencia tanto de la Comunidad Valenciana como del territorio nacional:
- CIPFP Carlos Orozco — Pontevedra. Centro de excelencia. Participación en coctelería con productos de la Comunidad Valenciana.
- CIPFP San Cristóbal — Las Palmas. Centro de excelencia. Finalización del proyecto integral del curso 2024/2025 en el que participamos y, durante el curso 2025/2026, participación en el trabajo multicentro sobre nuevas tecnologías y técnicas aplicadas a la pastelería.
- IES La Marxadella — Torrent. Centro de excelencia en Imagen y Sonido.
- Realizar de forma conjunta un recetario sobre gastronomía autóctona en formato fotográfico 360º, incorporando nuevas tecnologías.
- Presentar productos de la D.O. Arroz de Valencia.
- Presentar productos de la D.O. Níspero de Callosa.
- Incorporar empresas singulares mediante catas de producto y presentaciones:
- Cooperativa de Viver.
- Chocolates Comes.
- Turrones de Casinos.
- Pericana de Muro.
- Celler de la Muntanya.
- Apícola Oro.
- Manzana esperiega del Rincón de Ademuz.
- Conservas Samare.
- SAiFresc agricultura ecológica, entre otras.
- Fomentar el uso del valenciano con el alumnado.
- Trabajar conceptos prácticos de digitalización.
- Impulsar la soberanía alimentaria y la economía circular.
- Valorar el patrimonio gastronómico, así como las tradiciones gastronómicas de la Comunidad Valenciana.
- Promover el reciclaje y la sostenibilidad.
Acciones realizadas
Este apartado recoge las principales acciones desarrolladas en el marco del proyecto PIIE vinculado a La Botiga de l’Aprenent. Las actividades combinan aprendizaje en contexto real, producto de proximidad, sostenibilidad, innovación, colaboración con entidades externas y trabajo interdisciplinar entre familias profesionales.
- Harina, historia y raíces: taller “Tradición e innovación en la coca valenciana”
- Memoria en el paladar: recorrido por elaboraciones tradicionales reinterpretadas
- Ciencia, historia y fuego: masterclass de arroces de Ximo Carrión
- Innovación rural y sinergias de aula: presentación de TIU Aperitiu
- Sello de calidad, cosmética natural y proximidad: visita del Centro de Artesanía de la Comunitat Valenciana
- Maestría, estrellas y producto local: jornada con Óscar Torrijos
- Carnaval y alta cocina: experiencia sensorial “El Ritual del Carnaval”
- Sostenibilidad intercentros: taller Inter TotEdu de champú sólido
- Vinum, Caseumet et Mel: vino, queso y miel como relato de territorio
Harina, historia y raíces: taller “Tradición e innovación en la coca valenciana”
La Botiga de l’Aprenent acogió el taller interactivo “Tradición e Innovación en la Coca Valenciana”, una actividad vinculada al proyecto Au, cacau que fusionó divulgación gastronómica, historia local, gestión hostelera y aprendizaje en un entorno real de servicio.
La actividad reivindicó la coca valenciana como una elaboración humilde, antigua e identitaria de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. El taller permitió explicar su origen como cocina de aprovechamiento y su relación con los hornos tradicionales, donde las cocas se introducían al principio de la cocción para aprovechar el golpe inicial de calor y ajustar la temperatura antes de cocer el pan.
El alumnado organizó una mise en place compleja, con masas en distintos estados de elaboración, para mostrar ante el público el amasado, la primera fermentación, el boleado, el estirado técnico y la segunda fermentación antes del horneado.
- Trabajo técnico con harina floja, fermentaciones, estirado y horneado.
- Degustación de diferentes versiones de coca valenciana: huerta, embutido tradicional y salazones.
- Maridaje con cervezas artesanas locales.
- Aplicación real de compras, escandallos, organización de cocina y timing de sala.
Memoria en el paladar: recorrido por elaboraciones tradicionales reinterpretadas
El alumnado de segundo curso de Dirección de Cocina del grupo 42S organizó en La Botiga de l’Aprenent un evento gastronómico centrado en las conservas y elaboraciones tradicionales valencianas reinterpretadas.
La actividad se planteó como un recorrido por seis elaboraciones de la despensa valenciana tradicional, presentadas y explicadas por los propios equipos de alumnos ante los comensales. La propuesta conectó la formación profesional con la divulgación cultural y con la recuperación de técnicas vinculadas a la memoria gastronómica del territorio.
El evento permitió trabajar simultáneamente cocina, sala, comunicación oral, planificación de tiempos, maridaje y atención al público en un formato de práctica real.
- Cecina sobre tosta artesanal con curado aromatizado.
- Boquerón con brioche y mantequilla de manzana esperiega.
- Titaina del Cabanyal, orza, pan de higo y arrop i tallaetes.
- Maridaje con vermuts y vinos valencianos de proximidad.
- Coordinación de seis equipos, mise en place escalonada y explicación técnica de cada elaboración.
Ciencia, historia y fuego: masterclass de arroces de Ximo Carrión
La Botiga de l’Aprenent recibió al cocinero, investigador y divulgador Ximo Carrión para una jornada dedicada al arroz como producto identitario de la Comunitat Valenciana.
El encuentro incluyó la presentación de su libro “Arroces y mucho más / Arrossos i molt més”, una obra concebida como manual técnico para comprender la selección de variedades, la arquitectura del fondo y las posibilidades de innovación en torno al arroz.
Durante la masterclass, el alumnado pudo observar y trabajar aspectos profesionales como la evaporación, las proporciones de grasa y aceite, el control del fuego, el punto de cocción y el uso de ingredientes vinculados al territorio y a la sostenibilidad del entorno de la Albufera.
- Presentación de una obra técnica sobre arroz y cultura gastronómica.
- Trabajo sobre variedades de arroz, fondos, caldos y técnicas de vanguardia.
- Refuerzo del vínculo entre producto local, sostenibilidad y cocina profesional.
Innovación rural y sinergias de aula: presentación de TIU Aperitiu
La Botiga de l’Aprenent acogió la presentación de TIU, el millor aperitiu, un proyecto nacido en el entorno de la Universitat Politècnica de València junto con Arihub y con el respaldo de Vicky Foods.
La propuesta se centra en la recuperación e industrialización del raïm de pastor, una planta silvestre tradicionalmente recolectada en las montañas valencianas y adobada en salmuera con hierbas autóctonas como la pebrella.
La jornada permitió conectar el producto de proximidad, el diseño gráfico, la innovación agroalimentaria y la gestión de eventos en un trabajo interdisciplinar entre diferentes familias profesionales del centro.
- Presentación de propuestas reales de etiquetado por parte del alumnado de Artes Gráficas.
- Servicio de cóctel y bocados diseñados por el alumnado de Hostelería y Turismo.
- Revalorización de recursos botánicos tradicionales con una mirada tecnológica y comercial.
- Trabajo conjunto entre formación, empresa, universidad e innovación rural.
Sello de calidad, cosmética natural y proximidad: visita del Centro de Artesanía de la Comunitat Valenciana
El CIPFP Ciutat de l’Aprenent recibió la visita de Miquel Clemades, director-gerente del Centro de Artesanía de la Comunitat Valenciana, en una jornada orientada a poner en valor el significado actual de la figura del artesano.
La charla estuvo especialmente dirigida al alumnado del Grado Medio de Estética y Belleza, con una conexión directa con la perfumería, la cosmética natural y las producciones artesanales sometidas a criterios de trazabilidad, higiene, calidad y respeto ambiental.
La actividad también permitió reforzar el papel de La Botiga de l’Aprenent como espacio de difusión de productos alimentarios artesanos de proximidad, muchos de ellos identificados con el sello oficial de Artesanía de la Comunitat Valenciana.
- Explicación del reconocimiento oficial de la figura del artesano.
- Recorrido virtual por la web del Centro de Artesanía.
- Entrega de jabones naturales elaborados por el alumnado.
- Refuerzo del valor de la producción artesanal y del trabajo hecho a mano.
Maestría, estrellas y producto local: jornada con Óscar Torrijos
La Botiga de l’Aprenent recibió la visita del maestro Óscar Torrijos, figura clave de la alta cocina valenciana y referente histórico por haber obtenido la primera estrella Michelin de la ciudad de Valencia.
La jornada giró en torno a la presentación de sus publicaciones, entre ellas “El arroz, un plato universal” y “Quesos valencianos. Recetario de cocina”, obra firmada junto al escritor y gastrónomo Chema Ferrer.
El encuentro permitió al alumnado profundizar en la relación entre producto local, técnica culinaria, cultura gastronómica y respeto al territorio, especialmente a través del arroz y de la tradición quesera valenciana.
- Presentación de libros vinculados al arroz y al queso valenciano.
- Reflexión sobre técnicas de cocina, maduración, catas y maridajes.
- Inspiración directa para el trabajo de cocina, sala y gestión de producto de proximidad.
Carnaval y alta cocina: experiencia sensorial “El Ritual del Carnaval”
El 10 de febrero, La Botiga de l’Aprenent celebró “El Ritual del Carnaval: pequeños bocados, grandes sabores”, una experiencia gastronómica diseñada para trabajar la percepción sensorial en un contexto de ceguera voluntaria mediante el uso de antifaces.
El evento, enmarcado en el Proyecto Intermodular II, planteó una experiencia de sala y cocina en la que el alumnado debía diseñar un entorno seguro, controlar la iluminación, la música, la comunicación con los comensales y el ritmo de salida de los pases.
La actividad demostró la capacidad del alumnado para coordinar técnica culinaria, servicio de sala, diseño atmosférico y narrativa gastronómica en una experiencia de alto impacto emocional.
- Menú sonoro de 70 minutos con ambientación musical y reducción progresiva de la luz.
- Bocados diseñados para degustarse a ciegas: blinis, macaron salado, cuchara de canelón de pato y foie, tartaleta de solomillo y trufa de naranja.
- Trabajo sobre texturas, temperaturas, peso, tacto y memoria olfativa.
- Refuerzo de la coordinación entre cocina, sala y atención al comensal.
Sostenibilidad intercentros: taller Inter TotEdu de champú sólido
La Botiga de l’Aprenent se convirtió en punto de encuentro pedagógico dentro del proyecto colaborativo “Aprendemos a ser sostenibles”, acogiendo una jornada Inter TotEdu centrada en la elaboración de champú sólido natural y sostenible.
La actividad fue impartida por Gisela Carmona, profesora de la Familia Profesional de Imagen Personal del centro, y permitió conectar las sinergias de Hostelería y Turismo con la cosmética ecológica, la economía circular y la reducción de residuos.
El taller reunió a profesorado del IES La Costera, B&S Formación y del propio Departamento de Imagen Personal, generando un espacio de transferencia de conocimiento entre centros y familias profesionales.
- Formulación artesanal con romero, salvia y lavanda.
- Reflexión sobre cosmética sin sulfatos, reducción de plásticos y menor uso de agua.
- Diseño de envase zero waste y etiquetado responsable.
- Prensado manual y personalización de pastillas con el sello del CIPFP Ciutat de l’Aprenent.
- Presentación final en saquitos de yute natural con etiquetas botánicas.
Vinum, Caseumet et Mel: vino, queso y miel como relato de territorio
El 3 de febrero, el alumnado de segundo curso de Dirección de Cocina del grupo 42S organizó en La Botiga de l’Aprenent una cata dirigida de vino, queso y miel con aforo de catorce personas.
La actividad contó con tres productores de proximidad como protagonistas: Bodegas Pigar, la quesería Tot de Poble y Apícola Perpiñán Grau. El evento se estructuró en tres actos, cada uno con su propia lógica sensorial y su propio ritmo de degustación.
La propuesta permitió trabajar el maridaje desde criterios técnicos, el relato del producto de proximidad, la atención al comensal y la organización íntegra de una cata en formato real.
- Quesos Patamulo, Semicurado y Queso con Trufa, elaborados por Tot de Poble.
- Vinos de Bodegas Pigar: Ancestral Royal, Pigar Tardana Orange Wine y Cuvée Xuxana Bobal.
- Mieles crudas de Apícola Perpiñán Grau: espliego, bellotas y tomillo.
- Corte de panal en directo a cargo de la apicultora Mariví Buñol.
- Coordinación de equipos de oratoria, servicio, recogida y apoyo técnico/fotográfico.
Colaboradores y productores
Este apartado recoge una selección de entidades, productores y empresas artesanas que han colaborado con el proyecto PIIE. Su participación permite acercar al alumnado a productos reales del territorio, procesos artesanales, modelos de producción sostenible y experiencias profesionales vinculadas a la gastronomía valenciana.
- Apícola Perpiñán Grau
- Bodegas Pigar
- Bodegas Vegamar
- Carmeleta
- Cervezas Alegría
- Chocolates Comes
- Delicias Casa Antiga
- Navarro Vicent – Licor Quemadito
- Peladillas y Turrones Navarro
- Pomme Brun
- Saifresc
- Samare
- Sivaris
Apícola Perpiñán Grau
Miel artesanal y apicultura trashumante desde Buñol
La familia Perpiñán Grau representa más de un siglo de trabajo apícola vinculado al territorio, al seguimiento de las floraciones y a la elaboración de mieles monovarietales. Su participación en el proyecto permite conectar la gastronomía con la biodiversidad, la polinización y el valor de los productos de proximidad.
- Mieles artesanales
- Apicultura trashumante
- Romero, azahar y tomillo
Datos de contacto
- Razón social: APÍCOLA PERPIÑÁN GRAU, SAT
- Dirección: Polígono Industrial El Llano, C/ Cuatro, nº 2, 46360 Buñol (Valencia)
- Teléfonos: 655 752 010 / 96 251 72 62
- Correo: apg@somosapicultores.com
- Web: www.somosapicultores.com
Bodegas Pigar
Vino natural en Campo Arcís, Requena
Bodegas Pigar es una bodega familiar de Campo Arcís que trabaja desde la mínima intervención y el respeto al viñedo. Su propuesta se centra en vinos naturales, fermentaciones espontáneas y recuperación de variedades autóctonas como la Bobal y la Tardana.
- Vino natural valenciano
- Variedades autóctonas
- Fermentación espontánea
Datos de contacto
- Razón social: BODEGAS Y VIÑEDOS PIGAR
- Dirección: Calle de la Acequia, 18, 46353 Campo Arcís, Requena (Valencia)
- Teléfono: 699 359 583
- Correo: bodegaspigar@gmail.com
Bodegas Vegamar
Vinos del Alto Turia con identidad mediterránea
Vegamar Bodegas nació en 1999 como proyecto familiar en Calles. Sus viñedos, situados en el Alto Turia, combinan altitud, paisaje de serranía y brisa mediterránea, dando lugar a vinos con carácter propio y fuerte vínculo territorial.
- Vinos valencianos
- Alto Turia
- Viticultura de altura
Datos de contacto
- Razón social: BODEGAS VEGAMAR
- Dirección: Camino de Garcesa, s/n, 46175 Calles (Valencia)
- Teléfono: 962 109 813
- Correo: info@vegamar.es
Carmeleta
Licores y vermuts con esencia de la huerta valenciana
Carmeleta elabora licores y vermuts artesanales inspirados en los aromas mediterráneos, los cítricos valencianos y el perfume del azahar. Su propuesta aporta al proyecto una mirada sobre el aperitivo, la coctelería y el aprovechamiento de ingredientes identitarios.
- Vermut valenciano
- Licores artesanales
- Azahar y naranja
Datos de contacto
- Razón social: CARMELETA LIQUORS, S.L.
- Dirección: Partida de la Mar, s/n, 46120 Alboraya (Valencia)
- Teléfono: 661 247 282
- Correo: info@carmeleta.com
Cervezas Alegría
Cerveza artesana independiente desde Paterna
Cervezas Alegría trabaja la cultura craft desde una fábrica propia, con atención al proceso de fermentación, a los tiempos naturales y a la diversidad de estilos. Su colaboración permite abordar la cerveza artesana como producto gastronómico de proximidad.
- Cerveza artesana
- Cultura craft
- Fermentación natural
Datos de contacto
- Razón social: ALEGRÍA BREWING COMPANY, S.L.
- Dirección: Calle Algepser, 70, Nave 2A, 46980 Paterna (Valencia)
- Teléfono: 961 023 230
- Correo: info@cervezasalegria.com
Chocolates Comes
Chocolate a la piedra y memoria artesana de Sueca
Chocolates Comes conserva la tradición del chocolate a la piedra y la convierte en legado cultural a través de su obrador y del Museo del Chocolate de Sueca. Su presencia en el proyecto refuerza la relación entre artesanía alimentaria, historia local y divulgación gastronómica.
- Chocolate a la piedra
- Obrador artesano
- Museo del Chocolate
Datos de contacto
- Razón social: CHOCOLATES COMES S.L.
- Dirección: C/ Sant Josep 29, 46410 Sueca (Valencia)
- Teléfono: 961 701 942
- Correo: info@chocolatescomes.com
Delicias Casa Antiga
Manzana esperiega y desarrollo rural en el Rincón de Ademuz
Delicias Casa Antiga nace en Castielfabib con la voluntad de impulsar el territorio a través de la manzana esperiega, variedad autóctona del Rincón de Ademuz. Su mermelada artesanal reivindica una materia prima singular y la memoria de las elaboraciones tradicionales.
- Manzana esperiega
- Mermelada artesanal
- Rincón de Ademuz
Datos de contacto
- Razón social: DELICIAS CASA ANTIGA
- Dirección: C/ Carmen 40, Los Santos, 46142 Castielfabib (Valencia)
- Teléfono: 665 035 534
- Correo: info@deliciaesperiega.com
Navarro Vicent – Licor Quemadito
El sabor del cremaet y del carajillo tradicional
Navarro Vicent S.L. recupera desde Elda la tradición del carajillo quemado y la transforma en el licor Quemadito. El producto conecta con la sobremesa mediterránea, la cultura popular y los procesos artesanales de maceración, quemado y embotellado.
- Licor Quemadito
- Cremaet valenciano
- Receta tradicional
Datos de contacto
- Razón social: NAVARRO VICENT S.L.
- Dirección de fábrica: Polígono Industrial Campo Alto, Partida Peter Rives 31/12, 03600 Elda (Alicante)
- Teléfono: 605 278 078
- Correo: Info@ladespensadealicante.com
- Web: www.quemadito.es
Peladillas y Turrones Navarro
Dulce tradición de Casinos desde 1940
Peladillas y Turrones Navarro mantiene desde Casinos una tradición familiar vinculada a la almendra, el azúcar y los dulces navideños valencianos. Su colaboración permite trabajar el patrimonio repostero, la continuidad de los obradores familiares y la innovación sin perder identidad.
- Peladillas
- Turrón artesano
- Dulces de Casinos
Datos de contacto
- Razón social: PELADILLAS Y TURRONES NAVARRO S.L.
- Dirección principal: Av. Valencia 31, 46171 Casinos (Valencia)
- Puntos de venta: Mercado Central de Valencia, puestos 138, 139 y 140
- Teléfono: 96 270 01 08
- Web: www.peladillasyturrones.com
Pomme Brun
Zumo natural de manzana en la vega del Turia
Pomme Brun es un proyecto familiar de Ademuz que elabora zumo de manzana natural a partir de fruta de montaña. Su trabajo se apoya en el respeto a los ritmos de los árboles, la calidad de la materia prima y la continuidad de saberes agrícolas tradicionales.
- Zumo de manzana
- Fruta de montaña
- Ademuz
Datos de contacto
- Razón social: POMME BRUN
- Dirección: Avda. Valencia 68B, 46140 Ademuz (Valencia)
- Teléfono: 662 207 613
- Correo: info@pommebrun.com
- Registro sanitario: 21029013/V
Saifresc
Agricultura ecológica en la Huerta de Valencia
Saifresc trabaja productos ecológicos de la Huerta de Valencia desde Catarroja y otros municipios de tradición agrícola. Su participación conecta el proyecto con la soberanía alimentaria, los ciclos naturales, la reducción de químicos y el reconocimiento internacional de la huerta como patrimonio agrícola.
- Agricultura ecológica
- Huerta de Valencia
- Producto de temporada
Datos de contacto
- Razón social: SAIFRESC
- Dirección: Camí del Mestre, 46470 Catarroja (Valencia)
- Teléfono: 655 84 83 85
- Correo: pedidos@saifresc.com
- Web: Saifresc.com
Samare
Conservas de autor nacidas en el Mercado Central de Valencia
Samare traslada recetas valencianas emblemáticas al formato conserva gourmet, desde el allipebre de anguila hasta la titaina del Cabanyal. Su propuesta permite trabajar la memoria culinaria, el diseño del producto y la conservación de elaboraciones tradicionales.
- Conservas de autor
- Allipebre y titaina
- Mercado Central
Datos de contacto
- Razón social: SAMARE S.L.
- Dirección: Plaza del Mercado 5, 46001 Valencia
- Teléfono: 605 955 212
- Correo: hola@samare.es
Sivaris
Arroz tradicional de la Albufera con D.O.P. Arroz de Valencia
Sivaris une generaciones de agricultores, tecnología y respeto por el Parque Natural de la Albufera. Su arroz, cultivado en Sollana, permite trabajar en el aula la importancia de la D.O.P. Arroz de Valencia, la biodiversidad y la cocina mediterránea.
- Arroz de Valencia
- Albufera
- D.O.P. Arroz de Valencia
Datos de contacto
- Razón social: MEDITERRANEAN QUALITY RICE S.L. (Sivaris)
- Dirección: C/ Irlanda, s/n, Polígono Industrial Olivarons, 46430 Sollana (Valencia)
- Teléfono: +34 963 283 938
- Correo: sales@sivares.eu
Productos singulares
Este apartado recoge una selección de productos de proximidad trabajados en el marco del proyecto PIIE y de La Botiga de l’Aprenent. La relación incluye vinos, vermuts, cervezas artesanas, chocolates, conservas, mieles, arroces, productos ecológicos y elaboraciones vinculadas al patrimonio alimentario de la Comunitat Valenciana.
Los productos se presentan agrupados por productor o marca para facilitar su consulta y su uso en actividades de cocina, sala, cata, maridaje, diseño de cartas, escandallos, comunicación comercial y educación gastronómica.
- Bodegas Pigar
- Carmeleta
- Cervezas Alegria
- Chocolates Comes
- Delicias Casa Antiga
- Manzana Esperiega
- Mieles Perpiña Grau
- Pomme Brun
- Quemaito
- Saifresc
- Samare
- Sivaris
- Vegamar
Bodegas Pigar
Ancestral Royal – Bodegas Pigar
Un espumoso natural elaborado mediante el método ancestral que combina un 90% de uva Royal con un 10% de Bobal.
La digitalización y el diseño de cartas técnicas de espumosos artesanales requiere la inclusión de referencias elaboradas mediante el método ancestral, el cual se define por realizar una única fermentación que culmina dentro de la propia botella. Ancestral Royal de Bodegas Pigar representa un proyecto técnico de recuperación agrícola enfocado en salvar viñedos antiguos perdidos o abandonados en Requena. La materia prima procede estrictamente de la parcela Las Casillas, un terreno con cepas en vaso de más de 70 años de edad y un rendimiento controlado de 2 kg por planta. Su composición varietal combina de forma precisa un 90% de uva autóctona Royal y un 10% de Bobal, con una producción anual limitada a 1200 botellas de 75 cl.
El proceso de elaboración sigue los principios estrictos del vino libre: es 100% natural, carece de sulfitos y no emplea ningún tipo de aditivo. Tras una maceración de apenas unas horas previa al prensado directo para asentar su tonalidad, el mosto inicia una fermentación espontánea impulsada por las levaduras autóctonas presentes en el propio hollejo. El vino se embotella antes de concluir este proceso, desarrollando una crianza sobre lías en botella de un mínimo de 5 meses en adelante. El degüelle y comercialización se ejecutan sin filtrar ni clarificar, dando como resultado un espumoso vivo, estructurado y con sutiles sedimentos naturales, idóneo para el servicio técnico de aperitivos y maridajes complejos.
La cuvée de Susana – Bodegas Pigar
Un vino tinto 100% natural, libre de sulfitos y aditivos, nacido de un viñedo con 70 años de historia.
La comprensión de la viticultura ética en el sector hostelero exige la evaluación de vinos naturales elaborados bajo principios de mínima intervención, donde el protagonismo radica por completo en el viñedo. La cuvée de Susana, desarrollado por los viticultores Juan Piqueras y Susana L. Arce en Campo Arcís (Requena), es un monovarietal de uva Bobal extraído del Barranco de Morte, un singular viñedo conducido en terrazas. Las cepas están plantadas bajo el formato tradicional de vaso antiguo con una edad de 70 años, limitando estrictamente el rendimiento de la planta a solo 1 kg de uva. Con una producción exclusiva y limitada a 2500 botellas de 75 cl por cosecha, se consolida como una referencia gourmet de alto valor diferencial.
El protocolo técnico de vinificación destaca por no incorporar aditivos químicos ni sulfitos añadidos, ofreciendo un producto 100% natural mediante fermentación espontánea con levaduras salvajes. Los racimos se introducen enteros en los depósitos de acero inoxidable, donde se realiza un pisado manual tradicional para romper parte de los granos y liberar el mosto inicial. Tras una maceración controlada de 5 a 7 días, el vino completa la fermentación maloláctica y efectúa una crianza con sus lías, embotellándose de forma directa sin procesos previos de filtrado ni clarificado. Organolépticamente, es un tinto honesto y vivo que puede contener sedimentos y cristalizaciones naturales, idóneo para maridar con carnes rojas y guisos castellanos de interior.
Orange Tardana – Bodegas Pigar
Un vino naranja natural elaborado con un 95% de Tardana y un 5% de Moscatel en contacto prolongado con sus pieles.
La restauración contemporánea y el análisis sensorial avanzado otorgan una gran importancia a los denominados Orange Wines o vinos brisados, los cuales aplican a las uvas blancas los métodos tradicionales de maceración propios de los tintos. El Orange Tardana de Bodegas Pigar es un exponente de gran nivel técnico elaborado en Campo Arcís. Las uvas proceden de la parcela Paraje Valderrama, un terreno enclavado en pleno monte con viñedos en vaso de 70 años de antigüedad y producciones limitadas a 2 kg por planta. El ensamblaje varietal asienta un 95% de uva blanca Tardana y un 5% de Moscatel, limitando su tirada a 2500 botellas de 75 cl.
Fiel a la filosofía de la bodega, es un vino libre y 100% natural, exento de sulfitos o aditivos industriales. El mosto realiza la fermentación espontánea y una maceración prolongada de 25 días en contacto continuo con las pieles (hollejos) en el interior de antiguas tinajas de barro, recuperando los conocimientos ancestrales de la zona. En estas mismas vasijas de arcilla completa de forma espontánea la fermentación maloláctica, para pasar posteriormente a una crianza de 8 meses sobre sus lías finas. Se embotella directamente sin filtrar ni clarificar, exhibiendo un color anaranjado nítido, un aroma profundamente complejo y una estructura tánica ligera en boca que lo hace excelente para armonizar arroces melosos, quesos curados y platos de cocina fusión.
Carmeleta
Bitter Carmeleta
Un destilado premium de 92 puntos Peñín que fusiona uvas blancas mediterráneas, raíces amargas y helicriso toscano.
La estandarización de las barras y el diseño de la oferta de tragos largos o combinados tipo Spritz de alta gama exige la incorporación de bitters complejos, equilibrados y libres de saborizantes industriales. El Bitter Carmeleta es un aperitivo premium de autor considerado por la crítica como el mejor valorado fabricado en el país. Su base técnica se sustenta en un ensamblaje medido de mostos procedentes de tres variedades de uva blanca del Mediterráneo: Planta Nova, Malvasía y Moscatel. Sobre esta matriz alcohólica, se aplica una maceración minuciosa de raíces amargas tradicionales, destacando la genciana y el ajenjo, combinadas con la infusión de corteza de naranja madura y la elegante fragancia de la flor de helicriso de las montañas de la Garfagnana Toscana.
Cromáticamente, el producto exhibe un color rojo rubí de alta nitidez y brillo en copa. Su análisis organoléptico revela un olor de intensidad alta, marcadamente herbáceo y floral. En boca despliega una entrada amplia y un paso aterciopelado sumamente goloso de amargo; se desglosan de manera nítida componentes aromáticos y sabores a regaliz dulce, confitura de naranja amarga y un retrogusto profundamente especiado donde se perciben la nuez moscada, el cardamomo y la pimienta negra. Presentado en botella de 75 cl, constituye la base idónea para confeccionar combinados profesionales con tónica o vermuts clásicos, aportando una excelente regularidad y distinción comercial.
Carmeleta Licor Aperitivo
Un licor artesano que fusiona la destilación, la infusión de botánicos y la maceración manual de cítricos de la tierra.
El diseño de cócteles de autor y bebidas de bienvenida en la hostelería profesional requiere evaluar referencias que aporten complejidad sin saturar el paladar de azúcares industriales. El Carmeleta Licor Aperitivo representa el “alma” de naranjo de la firma valenciana, ofreciendo una innovadora manera de entender los licores de inicio de menú. Su proceso de elaboración es una muestra de precisión técnica, ya que conjuga de forma simétrica tres metodologías tradicionales del Mediterráneo: la destilación precisa del alcohol base, la infusión controlada de botánicos seleccionados y la maceración minuciosa a mano.
Su base se fundamenta en una armonía equilibrada de vinos elaborados con uvas de la tierra, destacando las variedades locales Malvasía y Planta Nova. Sobre este fondo, los maestros destiladores realizan una maceración manual exhaustiva que incorpora raíces de naranjo, hojas frescas de la planta, auténtica piel de naranja de Valencia y helicriso de la Garfagnana toscana. Este singular mestizaje une el origen local con la cuna histórica del aperitivo, dando como resultado un licor de gran persistencia aromática, idóneo para su consumo directo con hielo o como base técnica en combinados de vanguardia.
Licor Artesanal Momento Paquito
Una sobremesa líquida y versátil que transforma el pasodoble más universal en una experiencia sensorial única.
La incorporación de destilados creativos basados en el storytelling cultural y la mixología contemporánea aporta un alto valor diferenciador en los catálogos agroalimentarios digitales. El licor artesanal Momento Paquito es la gran innovación de la bodega creativa valenciana, desarrollada en estrecha colaboración con el prestigioso coctelero Iván Talens como un homenaje líquido al legado musical de Gustavo Pascual Falcó, autor del célebre pasodoble Paquito el Chocolatero. Diseñado bajo estrictos principios de calidad, su receta está formulada para comportarse con una versatilidad técnica total, pudiéndose pautar en el servicio de sala tanto de licor digestivo como de aperitivo, vermut o base de coctelería avanzada.
Visualmente limpio, destaca por un atractivo color de naranja madura tostada que deja un paso sedoso con finas lágrimas en el cristal de la copa. Organolépticamente, destaca por un olor de intensidad sobresaliente con nítidos componentes aromáticos que remiten de forma directa a la repostería artesanal mediterránea: un irresistible aroma a chocolate puro entrelazado con la frescura cítrica de la raíz y corteza de naranjo. En boca ofrece una primera entrada cítrica muy fresca y amplia que evoluciona hacia un perfecto equilibrio floral con notas suaves a caramelina, vainilla y cacao. Es el recurso idóneo para maridar postres de obrador, o para su aplicación en combinados tipo Spritz con jengibre o el tradicional barrejat valenciano, asegurando una experiencia sensorial muy evocadora.
Vermouth Carmeleta Bianco
Un vermut blanco artesanal de corte clásico enriquecido con jengibre y la esencia aromática del naranjo.
La conceptualización de los aperitivos modernos en el sector de la restauración exige perfiles capaces de conjugar el amargor clásico con notas botánicas vibrantes y nítidas. El Vermouth Carmeleta Bianco se define técnicamente por la marca como la “savia” de naranjo, presentándose como un gentleman de corte tradicional pero con un carácter marcadamente refrescante. Elaborado minuciosamente mediante la infusión y maceración de plantas seleccionadas, este vermut está diseñado para ofrecer una regularidad organoléptica óptima y una alta estabilidad en bodega, convirtiéndose en un recurso indispensable para la apertura de servicios en el Espacio Eno-Gastronómico.
En el plano sensorial, el producto destaca por un aroma limpio y de intensidad media, donde los componentes herbáceos interactúan de manera equilibrada con un fondo cítrico sutil. En boca ofrece una entrada ágil que despliega un sorbo refrescante condicionado por la presencia del jengibre y la vegetación del monte mediterráneo, culminando en un final amargo muy elegante. Su servicio técnico en sala se pauta estrictamente en frío, ideal para acompañar salazones, encurtidos finos y tapas marineras tradicionales.
Vermouth Carmeleta Orange
Un vermut exclusivo concebido para capturar la esencia cítrica y el paisaje del mediterráneo valenciano.
La identidad territorial de un catálogo agroalimentario se consolida de forma definitiva con referencias que rinden un tributo directo a los cultivos emblemáticos de su región. El Vermouth Carmeleta Orange representa la “carne” de naranjo de la firma, posicionándose como un producto de alta fidelidad geográfica cuyo eje vertebrador es la autenticidad absoluta de los cítricos de Valencia. Elaborado mediante la selección estricta de frutas en su momento idóneo de maduración, el proceso técnico asegura la perfecta fijación de los aceites de los hollejos y el mosto en la matriz vinícola del vermut.
A nivel organoléptico, el producto ofrece una experiencia inmersiva: olerlo y saborearlo transporta de manera nítida a los paisajes de la huerta y las tierras que beben directamente del mar Mediterráneo. Despliega un aroma cítrico marcadamente intenso y limpio, mientras que en boca muestra un equilibrio magistral entre el dulzor frutal natural y los toques amargos integrados de los botánicos de monte. Su regularidad estructural lo define como un recurso excepcional para maridajes con postres a base de chocolate puro, repostería técnica, foies y quesos azules potentes.
Vermouth Carmeleta Rosseta
Un vermut rosado contemporáneo perfumado con sutiles notas de jengibre y la calidez de la canela de Saigón.
La evolución de las tendencias enológicas digitales y la demanda de perfiles más ligeros ha propiciado el auge de los vermuts rosados, herramientas muy valiosas en restauración para tender puentes en menús degustación complejos. El Vermouth Carmeleta Rosseta es la propuesta más cosmopolita, contemporánea y vanguardista de la marca. Su diseño técnico se aleja de los corsés tradicionales para buscar un perfil aromático arriesgado y sumamente elegante, basado en un control minucioso de los tiempos de infusión de especias exóticas seleccionadas de primera calidad.
Sensorialmente, destaca de forma limpia por una fragancia fresca, alegre y sugerente. En su análisis olfativo se diferencian claramente los nítidos componentes punzantes del jengibre en perfecta armonía con el fondo cálido, dulce y amaderado de la auténtica canela de Saigón. En boca muestra un trago ágil, sedoso y con una acidez muy bien integrada que limpia el paladar de forma impecable. Su polivalencia técnica lo hace óptimo tanto para su servicio directo como aperitivo diurno como para acompañar platos de la cocina fusión y repostería fina de obrador.
Vermouth Carmeleta Rosso
Un vermut rojo artesano nacido de la pasión de la tierra, con la fuerza y la esencia de la savia de naranjo.
El análisis de los vermuts tintos o rosso para el sector agroalimentario exige la selección de referencias que mantengan un equilibrio rotundo entre la presencia de la madera (si la hubiera), los azúcares caramelizados y el amargor de los ajenjos. El Vermouth Carmeleta Rosso es catalogado por la firma como la “sangre” de naranjo, una declaración de intenciones que vincula el producto con el fuego, la pasión y el carácter de las tierras valencianas. Elaborado bajo estrictos parámetros de control de calidad, utiliza una base vinícola robusta que sostiene de forma limpia un denso entramado de extractos botánicos naturales.
Organolépticamente, se distingue por exhibir un color oscuro limpio y brillante. En nariz desprende una intensidad alta con nítidos componentes especiados, balsámicos y de confitura de cítricos maduros. Al paladar ofrece una entrada cálida y con cuerpo, desplegando un paso sabroso donde el dulzor inicial se ve perfectamente contrarrestado por notas amargas profundas y persistentes. Es un recurso de gran valor técnico para el maridaje de tablas de quesos curados, embutidos tradicionales y guisos ligeros de interior.
Cervezas Alegria
Alegría del Barrio – Cerveza Artesana Alegría S.L.
Una cerveza tostada artesanal que sorprende por sus potentes aromas tropicales y notas cítricas bien integradas.
El diseño y la digitalización de cartas de cervezas craft aplicadas a la hostelería moderna requiere evaluar perfiles híbridos que desafíen las clasificaciones clásicas. Alegría del Barrio es una cerveza tostada que rompe los moldes tradicionales al incorporar un perfil aromático marcadamente fresco y frutal. Elaborada de forma meticulosa por los maestros cerveceros de la firma valenciana, esta referencia anual está formulada para mantener una consistencia idónea en su servicio de barril o botella, preservando los aceites esenciales procedentes de sus adiciones técnicas.
En el plano sensorial, el producto destaca de forma nítida por desprender un aroma increíble y persistente a frutas tropicales maduras y matices cítricos limpios, los cuales contrastan limpiamente con su coloración tostada. Al paladar ofrece una entrada ágil y un paso equilibrado, abriendo una amplia versatilidad técnica en sala. Es el acompañamiento perfecto para platos especiados, cocinas fusión, quesos semicurados o frituras tradicionales de la huerta.
Alegría del Mediterráneo – Cerveza Artesana Alegría S.L.
Una cerveza rubia de cuerpo ligero y 5,7% Vol. saturada aromáticamente con lúpulos Mosaic, Citra y Polaris.
La caracterización bromatológica de las cervezas de alta intensidad aromática pero de trago fluido exige conocer la interacción de las variedades de lúpulo empleadas en el bloque en frío. Alegría del Mediterráneo se encuadra en el estilo Session IPA con una graduación alcohólica exacta de 5,7% Vol. El protocolo técnico de elaboración utiliza una base rubia de cuerpo ligero y perfil seco, optimizando la adición combinada de tres lúpulos de categoría internacional: Mosaic, Citra y Polaris. Este ensamblaje asegura un amargor medio y limpio, ideal para mantener la persistencia sin saturar las papilas gustativas del catador.
Sensorialmente, la bebida inunda la boca con un despliegue aromático nítido y complejo, donde se diferencian claramente los componentes cítricos frescos y las notas de fruta tropical. Su ligereza estructural y balance de amargor la convierten en una herramienta técnica indispensable para el servicio de aperitivos, ensaladas complejas, salazones marinos, encurtidos y platos de pescado azul, aportando frescura en cada servicio.
Alegría del Sur – Cerveza Artesana Alegría S.L.
Una cerveza tostada de cuerpo medio y textura sedosa que exalta los matices del grano, el cereal y la galleta.
La estandarización de las cervezas de corte maltoso dentro de la restauración organizada digital exige un control preciso de la densidad y el balance frente al lúpulo tradicional. La variedad Alegría del Sur, elaborada por Cervezas Alegría S.L. en Massanassa, es una cerveza tostada concebida específicamente para los consumidores que priorizan las notas complejas del grano sobre el perfil puramente amargo. Su formulación técnica equilibra las maltas seleccionadas para obtener un cuerpo medio y un trago limpio. Se presenta en el formato comercial del catálogo del proyecto web, garantizando su reproducibilidad y estabilidad en bodega.
Organolépticamente, destaca por ofrecer una textura marcadamente sedosa al paladar. En el análisis sensorial despliega un perfil limpio con aromas y sabores nítidos que recuerdan al cereal, grano tostado, galletas y corteza de pan horneado. En la gestión del servicio hostelero y maridajes del obrador, se define como un recurso técnico excelente para acompañar carnes asadas, embutidos locales, hamburguesas de ternera bien estructuradas y postres a base de frutos secos.
IPAnnosaurus ReX – Cerveza Artesana Alegría S.L.
Una cerveza rubia y seca de 8,0% Vol. elaborada en colaboración técnica con el especialista Boris Brew.
La alta gama de las cervezas artesanales cuenta con referencias de gran potencia estructural y densidades elevadas diseñadas para maridajes de gran persistencia organoléptica. IPAnnosaurus ReX es una cerveza de estilo Doble IPA (Double IPA) de perfil rubio y seco, desarrollada bajo una estricta colaboración técnica entre Cervezas Alegría y el reconocido elaborador Boris Brew. Su diseño de receta fija una graduación alcohólica de 8,0% Vol., logrando mediante un riguroso control de los azúcares fermentables y las temperaturas que el alcohol se integre de forma matemática, resultando casi imperceptible al trago a pesar de su volumen.
Visualmente limpia, despliega en nariz una intensidad sobresaliente con nítidos componentes aromáticos aportados por el uso exclusivo de lúpulos americanos, desglosando matices estables a pomelo, cítricos punzantes y frutas dulces maduras. En boca muestra un cuerpo pleno apoyado en sutiles sabores maltosos de base que sostienen un amargor firme y elegante. Sus características técnicas la sitúan como un recurso excelente para la cocina de vanguardia, maridando de forma limpia con quesos azules potentes, platos picantes y carnes rojas a la brasa.
Chocolates Comes
Barra de Chocolate Orxata Chocolates Comes S.L.
Un producto exclusivo de etiqueta limpia que integra un 30% de harina de chufa en una base sin gluten y sin lactosa.
El codesarrollo y la digitalización de los catálogos agroalimentarios locales alcanza su máxima expresión técnica con la creación de referencias exclusivas que fusionan dos legados históricos del territorio valenciano: el chocolate de piedra y la cultura de la chufa. La Barra de Chocolate Orxata de Chocolates Comes S.L. es un producto diferente y original, presentado en un formato comercial de 125 g de peso neto. Su receta es de una pureza absoluta y apta para múltiples intolerancias alimentarias: está certificada como SIN GLUTEN y su declaración de alérgenos se limita de forma rigurosa a la lecitina de soja, garantizando la total ausencia de trazas de leche, huevo o frutos de cáscara. Su lista de ingredientes se desglosa en pasta de cacao, un 30% de harina de chufa pura, azúcar, harina de arroz, manteca de cacao, azúcar de caña, emulgente (lecitina de soja) y aroma de vainilla, fijando un contenido de cacao mínimo del 35%.
Al analizar sus propiedades organolépticas, esta tableta rompe los estándares industriales al ofrecer un sabor nítidamente dulce con el fondo característico del tubérculo, unido de forma indisoluble a una textura terrosa y ligeramente fibrosa, fiel reflejo del método de molienda tradicional en piedra con un toque actual. Su perfil bromatológico por cada 100 g confirma un aporte de 492 Kcal (2050 kJ) de valor energético, 26,8 g de grasas (de las cuales 13,6 g son saturadas), 60,4 g de hidratos de carbono (28,4 g de azúcares naturales y añadidos), 6,58 g de proteínas y 0,02 g de sal, consolidando un recurso técnico excepcional para maridajes y degustaciones en el Espacio Eno-Gastronómico.
Barra de Chocolate Puro Chocolates Comes S.L.
Una tableta artesanal con un 61% de cacao mínimo que adapta la textura terrosa de antaño a las necesidades nutricionales modernas.
La adaptación de los productos tradicionales a las demandas de salud actuales constituye un eje fundamental en la digitalización y actualización de los catálogos agroalimentarios. La Barra de Chocolate Puro Sin Azúcar de Chocolates Comes S.L. es una solución técnica que prescinde por completo de la sacarosa añadida, elevando la concentración de la materia prima hasta fijar un contenido de cacao mínimo del 61%. Presentada en un formato de mayor gramaje (150 g de peso neto), está elaborada a base de pasta de cacao, harina de arroz, lecitina de soja como emulgente y aroma natural de vainilla. Al no contener azúcares añadidos, el fabricante incluye una advertencia técnica en su etiquetado: un consumo excesivo puede producir efectos laxantes.
A nivel organoléptico, ofrece una experiencia de sabor intensamente dulce (gracias a la formulación adaptada) pero firmemente unida a la textura terrosa y densa que caracteriza al auténtico chocolate de piedra original. Su versatilidad culinaria es excelente tanto para comer en crudo en meriendas ligeras como para ser rallado e integrado en elaboraciones de cocina o para confeccionar un chocolate caliente espeso y de corte tradicional. Su perfil bromatológico por cada 100 g declara un valor energético de 465,1 Kcal (1954,2 kJ). El desglose de macronutrientes detalla de forma matemática 17,5 g de grasas (11,2 g de grasas saturadas), 71,3 g de hidratos de carbono (de los cuales 56,5 g corresponden a azúcares), 5 g de proteínas y un aporte mínimo de 0,01 g de sal. Contiene soja como alérgeno y mantiene el riesgo preventivo de trazas de cacahuetes, frutos de cáscara y leche.
Barra de Chocolate Puro Sin Azúcar Chocolates Comes S.L.
Una tableta artesana con un 61% de cacao mínimo que adapta la molienda en piedra a las pautas nutricionales modernas.
La actualización de los catálogos web bajo criterios de transparencia informativa exige contrastar de manera rigurosa las referencias adaptadas para regímenes ligeros o libres de sacarosa. La Barra de Chocolate Puro Sin Azúcar de Chocolates Comes S.L. se consolida en el formato de 150 g de peso neto, ofreciendo una formulación técnica que fija un contenido de cacao mínimo del 61%. Su lista de ingredientes se reduce estrictamente a pasta de cacao, harina de arroz, lecitina de soja (como emulgente necesario) y vainilla para el aroma. El fabricante incorpora en su etiquetado obligatorio una advertencia técnica para el consumidor: un consumo excesivo de este producto puede producir efectos laxantes debido a las características de sus edulcorantes. Puede contener trazas de cacahuetes, frutos secos y/o leche.
En el plano sensorial, este chocolate destaca por mantener un perfil de sabor dulce bien equilibrado con la potencia del cacao crudo, presentándose bajo la inconfundible textura terrosa y densa que define al chocolate más parecido al original de piedra. Es un recurso idóneo para la merienda tradicional en frío o para ser rallado técnicamente e integrado en tazas de leche caliente para elaborar un chocolate a la taza espeso y artesanal. Su perfil nutricional por cada 100 g reporta 465,1 Kcal (1954,2 kJ), 17,5 g de grasas (11,2 g de grasas saturadas), 71,3 g de hidratos de carbono (de los cuales 56,5 g corresponden a azúcares), 5 g de proteínas y un aporte de 0,01 g de sal, regulado bajo el Registro de Sanidad nº 2500060/V.
Barra de Chocolate Puro con Almendras Chocolates Comes S.L.
Una tableta artesanal de 150 gramos que combina la intensidad del cacao puro con almendras enteras de la variedad Marcona.
El desarrollo de productos de repostería con arraigo e identidad geográfica exige una selección minuciosa de las materias primas locales. La Barra de Chocolate Puro con Almendras de Chocolates Comes S.L. es una elaboración artesana de calidad extra que se presenta en un formato comercial de 150 g de peso neto. Su fórmula limpia integra almendras enteras seleccionadas de la prestigiosa variedad Marcona, pasta de cacao, azúcar, lecitina de soja como emulgente y aroma. El etiquetado formal del fabricante declara la presencia obligatoria de frutos secos y lecitina de soja como alérgenos directos, con la advertencia preventiva de contener trazas de cacahuetes y/o leche debido a las dinámicas del proceso productivo.
En el plano organolépticamente contrastado, esta tableta destaca por ofrecer un sabor marcadamente suave en perfecta sintonía con una textura untuosa y cremosa, interrumpida de forma limpia por el morder crujiente de la almendra mediterránea. En cuanto a sus aplicaciones técnicas y modo de empleo en el sector de la restauración, se define como un recurso polivalente idóneo para el servicio de aperitivos y postres, pudiendo ser consumido en crudo de forma directa o acompañado con pan de masa madre y galletas tradicionales. Su perfil nutricional por cada 100 g detalla un valor energético de 561,8 Kcal (2348,3 kJ), 36,2 g de grasas (de las cuales 7,6 g son saturadas), 46,6 g de hidratos de carbono (con 42,2 g de azúcares), 8,8 g de proteínas y 0,01 g de sal. Para preservar su estructura e integridad física, debe almacenarse en un lugar fresco, seco y completamente exento de olores extraños, bajo el amparo de su Registro de Sanidad nº 2500060/V.
Barra de Chocolate con Leche y Almendras Chocolates Comes S.L.
Una formulación equilibrada de 150 gramos enriquecida con un 26% de almendras y un 11% de leche pura.
El análisis técnico de las matrices de chocolate con leche orientadas a la hostelería profesional requiere evaluar las proporciones exactas de sus componentes lácteos y grasos para prever su comportamiento en boca. Esta barra de chocolate de la firma Comes destaca por un ensamblaje preciso que declara en su lista oficial de ingredientes: azúcar, un 26% de almendras enteras, un 11% de leche, manteca de cacao, pasta de cacao, lecitina de soja (emulgente) y aroma natural de vainilla. Debido a este diseño, el producto contiene de forma explícita frutos secos y lecitina de soja como alérgenos, con el aviso preventivo de riesgo de trazas de cacahuetes y otros frutos de cáscara.
Sensorialmente, la presencia de la manteca y la leche mitiga el amargor del cacao, dando como resultado un perfil de sabor sumamente suave y una textura marcadamente cremosa que se deshace uniformemente al paladar. Presenta una alta versatilidad técnica en la gestión de menús, pautándose para el servicio directo en postres, meriendas y bufés, combinando de forma óptima con galletas o pan artesano. Su desglose analítico por cada 100 g aporta un valor energético de 563 Kcal (2354 kJ), desglosando de forma exacta 38 g de grasas (17 g saturadas), 45 g de hidratos de carbono (43 g de azúcares), 4 g de fibra alimentaria, 9 g de proteínas y 0,01 g de sal. Mantiene las directrices estrictas de conservación en ambiente fresco y seco, aislado de la humedad.
Bollets Puritos Chocolates Comes S.L.
Una barrita de cacao artesana de textura terrosa que recupera la esencia y el sabor del chocolate de antaño.
La preservación de los métodos de elaboración históricos dentro del sector agroalimentario actual exige el conocimiento riguroso de productos que mantienen intactas sus propiedades estructurales primitivas. Los Bollets Puritos de Chocolates Comes S.L. se encuadran en la categoría técnica de chocolate de piedra, presentándose en un formato individual muy tradicional de 50 g de peso neto. Su formulación es limpia y se fundamenta en una selección de materias primas esenciales: cacao, harina de arroz, aroma y lecitina de soja, actuando esta última como emulgente necesario para la cohesión de la tableta. Su etiquetado declara la presencia de lecitina de soja como alérgeno directo, pudiendo contener trazas adicionales de cacahuetes, frutos secos y/o leche debido a las dinámicas del obrador artesanal.
Organolépticamente, destaca por ofrecer un perfil marcadamente dulce en perfecto contraste con una textura terrosa muy característica, propia de la molienda tradicional en piedra que evita el refinamiento industrial excesivo. En cuanto a sus aplicaciones técnicas y modo de empleo, es un producto polivalente: se puede consumir directamente en frío, templar de forma controlada en el microondas, acompañar con pan de leche o rallar minuciosamente sobre un vaso de leche para desayunos y meriendas tradicionales. Su perfil nutricional por cada 100 g está estandarizado por la firma: aporta un valor energético de 465,1 Kcal (1954,2 kJ), 17,5 g de grasas (de las cuales 11,2 g son saturadas), 71,3 g de hidratos de carbono (con 56,5 g de azúcares), 5 g de proteínas y 0,01 g de sal. Para asegurar su conservación idónea, debe almacenarse en un lugar fresco, seco y completamente exento de olores, bajo el Registro de Sanidad nº 2500060/V.
Bollo de Canela Chocolates Comes S.L.
Una barra de cacao artesanal de 50 gramos con un toque distinguido de canela bajo el estilo de molienda tradicional.
El diseño de cartas de meriendas y la selección de dulces con identidad histórica requiere evaluar cómo las especias tradicionales transforman las notas profundas del cacao crudo. El Bollo de Canela de Chocolates Comes S.L. representa la perfecta unión entre la fuerza del chocolate de piedra y el aroma cálido de la canela. Con un formato comercial de 50 g de peso neto, esta barra de chocolate se elabora siguiendo escrupulosamente los métodos de los maestros artesanos que ejercen la profesión desde 1940. Su lista de ingredientes es concisa: cacao, azúcar, harina de arroz, canela y lecitina de soja (emulgente), garantizando un producto con carácter y sin aditivos químicos complejos.
Sensorialmente, el producto mantiene la emblemática textura terrosa y granulada que define al chocolate de piedra, donde la presencia de la canela aporta un matiz aromático dulce y balsámico que lo convierte en un recurso ideal para un refrigerio rápido o un uso técnico en repostería. Admite las mismas pautas de servicio que el resto de la gama: consumo directo en frío, un breve toque de microondas para ablandar sus aceites, combinación directa con pan de leche o su rallado formal en taza. Al compartir matriz con los dulces tradicionales de la marca, su ficha nutricional por cada 100 g declara de manera exacta un valor energético de 465,1 Kcal (1954,2 kJ), 17,5 g de grasas (11,2 g saturadas), 71,3 g de carbohidratos (de los cuales 56,5 g son azúcares), 5 g de proteínas y 0,01 g de sal. Contiene soja y puede presentar trazas de leche, cacahuetes y frutos secos, debiendo conservarse bajo las mismas directrices de aislamiento de olores y humedad.
Delicias Casa Antiga
Delicia de Manzana Esperiega Sin Azúcar
El diseño de alimentos orientados a perfiles nutricionales específicos dentro del Espacio Eno-Gastronómico digital exige adaptar las recetas tradicionales sin alterar su valor patrimonial. Esta mermelada extra de manzana Esperiega se presenta como una alternativa técnica excelente, formulada específicamente sin adición de sacarosa tradicional. En su lugar, el obrador artesanal incrementa la densidad de la materia prima, utilizando un extraordinario ratio de 95 gramos de manzana por cada 100 gramos de producto. La base se compone de un 79% de manzana esperiega pura, equilibrada de forma exacta con tan solo un 5% de jarabe de agave ecológico y zumo de limón.
Este método de evaporación controlada da como resultado un untable de características sobresalientes que ensalza el dulzor natural de la fructosa de la propia fruta. Su rendimiento calórico se reduce de forma drástica, aportando únicamente 78 Kcal (327 kJ) por cada 100 g de producto. El perfil nutricional es sumamente limpio: contiene 0,3 g de grasas, 0,3 g de proteínas y reduce los hidratos de carbono a 17,4 g, de los cuales solo 8,1 g son azúcares. Esto la convierte en una opción idónea para menús ligeros o restrictivos, aportando una textura suave, un brillo limpio y todo el aroma de las cosechas tradicionales de Ademuz con un compromiso firme con la salud y la proximidad.
Delicia de Manzana Esperiega Sin Azúcar
Una formulación ligera adaptada a las necesidades nutricionales modernas que emplea un 95% de fruta por cada 100 gramos.
La adaptación de la despensa tradicional a los nuevos estándares de salud y bienestar es un pilar fundamental en el Espacio Eno-Gastronómico actual. Esta mermelada representa la máxima expresión de la fruta, modificando técnicamente la receta para prescindir por completo de la sacarosa añadida y maximizar la presencia de la materia prima local. Para compensar el azúcar y lograr la densidad idónea, el obrador artesanal incrementa de forma sobresaliente el ratio hasta emplear 95 g de manzana por cada 100 g de producto. Sus ingredientes son rigurosamente honestos y limpios: un 79% de manzana Esperiega pura del Rincón de Ademuz, un 5% de jarabe de agave para redondear el dulzor de forma sutil y zumo de limón.
Esta variante ligera ensalza el sabor natural de la manzana “helada”, conocida históricamente de este modo debido a la cristalización natural de sus azúcares en el árbol bajo unas condiciones climáticas únicas. Gracias a este diseño nutricional, el valor calórico se reduce de forma notable a solo 78 Kcal (327 kJ) por cada 100 g. Su desglose analítico declara de forma exacta 17,4 g de hidratos de carbono (de los cuales solo 8,1 g son azúcares derivados mayoritariamente de la propia pulpa), 0,3 g de proteínas y 0,3 g de grasas (0,1 g saturadas), con 0 g de sal. Una opción impecable que une el cuidado de la salud con la protección de la biodiversidad agrícola y el sostenimiento de una forma de vida rural única.
Delicia de Manzana Esperiega con Canela
Una mermelada extra artesanal enriquecida con un 0,9% de canela que ensalza la historia y la calidez del patrimonio frutícola local.
La conservación y divulgación de las variedades autóctonas a través de la gastronomía permite rescatar joyas agroalimentarias que estuvieron al borde de la desaparición debido a la saturación de mercados con productos extranjeros. La mermelada extra de manzana Esperiega con canela de Delicias de Casa Antiga rinde homenaje a la repostería tradicional y a las recetas de invierno, idóneas para el alto contenido en azúcares que presenta de forma natural esta fruta de montaña. Con un formato estandarizado de 280 g de peso neto, la receta se fundamenta en un 79% de manzana Esperiega pura recolectada en los huertos tradicionales junto al río Turia, combinada limpiamente con azúcar, zumo de limón y un aporte preciso de un 0,9% de canela seleccionada.
El valor de esta elaboración trasciende lo puramente organoléptico; cada frasco apoya directamente a las pequeñas explotaciones familiares del Rincón de Ademuz, una de las comarcas más despobladas del territorio, ayudando a fijar la población y a mantener vivos sus saberes históricos. En boca, el producto ofrece un contraste idóneo entre el dulzor y aroma característicos de la manzana helada y la calidez amaderada de la especia. Su análisis nutricional por cada 100 g es riguroso: aporta un valor energético de 137 Kcal (574 kJ), 31,9 g de hidratos de carbono (de los cuales 29,4 g son azúcares), 0,3 g de proteínas, 0,3 g de grasas (0,1 g saturadas) y 0 g de sal, consolidándose como un recurso excepcional para menús institucionales con identidad de origen.
Delicia de Manzana Esperiega con Jengibre
Una conserva extra artesana con un 0,7% de jengibre que aporta un matiz fresco y audaz a la manzana del Rincón de Ademuz.
El desarrollo de proyectos digitales colaborativos en red nos impulsa a buscar la máxima versatilidad culinaria en los productos de proximidad, permitiendo que variedades tradicionales destaquen tanto en preparaciones dulces como en combinaciones de cocina avanzada. Esta mermelada extra de Delicias de Casa Antiga combina la dulzura única y la historia de la manzana Esperiega con la frescura cítrica y picante del jengibre (0,7%). Elaborada con 79 g de fruta por cada 100 g de producto, sus ingredientes son totalmente limpios y transparentes: manzana Esperiega (79%), azúcar, zumo de limón y jengibre (0,7%), conservando la esencia de la fruta fresca sin ningún tipo de gelificantes industriales.
Consumir y promover esta mermelada es una forma directa de proteger el paisaje rural y fomentar la economía local de un enclave geográfico único situado entre Valencia, Cuenca y Teruel. Organolépticamente, el jengibre aligera la densidad del azúcar de la manzana helada, convirtiéndola en un ingrediente técnico excelente para acompañar asados, tablas de quesos o repostería fina. Su perfil nutricional por cada 100 g se mantiene rigurosamente fiel a la gama de alta calidad de la firma: 137 Kcal (574 kJ) de valor energético, 31,9 g de hidratos de carbono (29,4 g de azúcares), 0,3 g de proteínas y 0,3 g de grasas (0,1 g saturadas), certificando un control de calidad óptimo para el sector agroalimentario profesional.
Delicia de Manzana Esperiega con Membrillo
En los entornos gastronómicos colaborativos, el estudio de las sinergias entre frutas de una misma familia botánica permite optimizar las texturas y consistencias de forma natural. Esta mermelada de categoría extra une la singularidad de la manzana Esperiega con la firmeza del membrillo local. La formulación técnica del obrador establece un diseño equilibrado que incorpora un 66% de manzana esperiega pura y un 13% de membrillo, alcanzando de manera exacta un ratio de 66 g de manzana por cada 100 g de producto. La receta se redondea de manera artesanal con azúcar y zumo de limón, prescindiendo por completo de gelatinas o espesantes industriales.
Visualmente, el untable destaca por un color dorado y un brillo homogéneo, fruto de la correcta gelificación de las pectinas naturales del membrillo. En boca, ofrece un perfil aromático de alta complejidad donde la acidez frutal interactúa de manera limpia con la melosidad astringente característica del membrillo. Su perfil nutricional por cada 100 g es completamente regular y simétrico con la gama artesana, aportando 137 Kcal (574 kJ), 31,9 g de hidratos de carbono (29,4 g de azúcares), 0,3 g de proteínas y 0,3 g de grasas (con apenas 0,1 g de grasas saturadas), lo que facilita su estandarización técnica en cartas y fichas de menú.
Delicia de Manzana Esperiega con Vainilla
La evolución digital y creativa de la despensa tradicional valenciana se apoya en matices sutiles que aportan valor diferenciador sin eclipsar la materia prima de proximidad. Esta referencia de Delicias de Casa Antiga introduce una dimensión sofisticada en el confitado de la manzana Esperiega del Rincón de Ademuz. Elaborada bajo las directrices de una mermelada extra con un rendimiento de 79 g de manzana por cada 100 g de producto, la formulación integra de manera limpia un 79% de manzana esperiega pura, azúcar, zumo de limón y un aporte exacto de un 0,2% de vainilla que transforma por completo la persistencia del dulce en el paladar.
Al corte y al servicio, el untable despliega un aroma limpio y reconfortante donde las notas amaderadas y dulces de la vainilla se entrelazan de forma impecable con el carácter de la manzana madura. Desde una perspectiva analítica y nutricional, el producto mantiene un estándar riguroso e idóneo para su control en cocina: aporta 137 Kcal (574 kJ) por cada 100 g, con un desglose de 31,9 g de hidratos de carbono (29,4 g de azúcares que garantizan la conservación natural del artículo), 0,3 g de proteínas y 0,3 g de grasas (0,1 g saturadas). Es una herramienta gastronómica excepcional para la creación de postres en red o para armonizar con elementos de la pastelería técnica tradicional.
Delicia de Manzana Esperiega
La conservación técnica de las variedades autóctonas en el ámbito de la restauración colectiva exige respetar las proporciones de origen y las propiedades físicas de la materia prima. Bajo el sello artesanal de Delicias de Casa Antiga, esta mermelada extra se formula en un formato de 280 g de peso neto, empleando 79 g de fruta por cada 100 g de producto terminado. El diseño de su receta se fundamenta en un principio de etiqueta limpia, integrando únicamente manzana Esperiega de las tierras del Rincón de Ademuz (79%), azúcar y zumo de limón como corrector de acidez natural, asegurando un sustrato vegetal brillante y sin aditivos artificiales.
Al paladar, el producto destaca por una untuosidad equilibrada, donde el dulzor característico de la manzana helada se complementa de forma limpia con las sutiles notas cítricas del limón. Su análisis bromatológico reporta de manera exacta un aporte energético de 137 Kcal (574 kJ) por cada 100 g. El desglose de macronutrientes detalla 31,9 g de hidratos de carbono (de los cuales 29,4 g son azúcares que confieren su estructura melosa), 0,3 g de proteínas y 0,3 g de grasas (0,1 g saturadas), con un valor de sal de 0 g, consolidándola como una pieza técnica óptima tanto para desayunos institucionales como para maridajes de vanguardia.
Manzana Esperiega
Variedad Autóctona: Manzana Esperiega
Una joya del patrimonio frutícola valenciano recuperada para dinamizar la economía rural y proteger la biodiversidad.
La preservación de la identidad agroalimentaria en los canales de restauración actuales exige una mirada profunda hacia las materias primas ligadas al territorio. La manzana Esperiega es una variedad autóctona exclusiva de la comarca valenciana del Rincón de Ademuz, un enclave situado estratégicamente entre Valencia, Cuenca y Teruel. Cultivada históricamente de forma tradicional en las riberas del río Turia, esta fruta saca partido de unas condiciones climáticas y de altitud muy particulares que propician la cristalización natural de sus azúcares en el propio árbol, un fenómeno visual y organoléptico único por el cual se la conoce popularmente como “manzana helada”. El resultado es un fruto excepcionalmente dulce, firme y dotado de una complejidad aromática difícil de replicar en otras latitudes.
A pesar de su valor, a partir de la década de los años 70 la Esperiega sufrió un declive crítico, quedando al borde de la desaparición por la entrada masiva de variedades comerciales extranjeras que saturaron el mercado y abocaron al abandono de los huertos locales. Actualmente, gracias a los minuciosos esfuerzos de recuperación de los productores locales y a hitos promocionales como la celebración anual de la Feria de la Manzana Esperiega, esta fruta ha vuelto a reclamar el protagonismo que merece. Su cultivo, estructurado en pequeñas explotaciones de carácter familiar, constituye un motor socioeconómico vital para combatir la despoblación en una de las regiones demográficamente más vulnerables de España, ayudando de forma directa a fijar la población, proteger el patrimonio rural y salvaguardar los saberes agrícolas tradicionales.
Desde una perspectiva estrictamente culinaria y técnica, la Esperiega sobresale por una versatilidad extraordinaria en el obrador. Su elevada concentración natural de azúcares y su óptimo balance de acidez la convierten en la farsa perfecta para elaboraciones de repostería fina, compotas densas, zumos naturales puros y mermeladas artesanales de alta calidad que no requieren aditivos espesantes. Promover el uso y consumo de esta fruta —ya sea en crudo o procesada— trasciende lo comercial: es un compromiso activo con el sostenimiento del paisaje rural del interior valenciano, una apuesta firme por la sostenibilidad y una defensa directa de la biodiversidad agrícola que define el ADN gastronómico de nuestro territorio.
Mieles Perpiña Grau
Miel de Azahar Apícola Perpiñán Grau
Una miel cruda natural de recolección primaveral que destaca por su color claro y sus sutiles notas ácidas.
La estandarización y el análisis técnico de los productos de la colmena dentro de las redes gastronómicas digitales exige una descripción minuciosa de sus atributos físicos y químicos. La Miel de Azahar de Apícola Perpiñán Grau es una miel cruda de calidad extra, obtenida directamente de apicultor y envasada de forma completamente artesanal. Esta variedad se recolecta meticulosamente durante la primavera en las regiones del este y sur de España, abarcando la Comunitat Valenciana, Tarragona y Almería. Su formato de presentación comercial es un tarro de 500 g de peso neto , con una composición de etiqueta limpia que declara un 100% de miel pura de azahar, libre de azúcares añadidos, filtrados industriales o pasteurización.
Visualmente, el producto exhibe un color claro característico adornado con delicados tonos amarillos. En el plano organoléptico, desprende un aroma marcadamente floral con nítidos componentes aromáticos que evocan la flor del naranjo , abriendo paso en boca a un sabor persistente y dulce, sumamente suave al paladar, pero equilibrado de forma impecable con fuertes notas ácidas en su retrogusto. Debido a su pureza intrínseca, el frío desencadena un proceso de cristalización natural que se manifiesta de forma lenta y fina, estructurándose en cristales pequeños. Para su servicio técnico en estado líquido, se pauta licuar al baño maría sin sobrepasar los 40 ºC para salvaguardar la integridad de sus enzimas y propiedades termolábiles. Su ficha nutricional por cada 100 g detalla de manera matemática un valor energético de 302 Kcal (1283 kJ), con 75,1 g de hidratos de carbono (72,7 g de azúcares), 0,4 g de proteínas, 0,0 g de grasas y 0,0 g de sal , asegurando una vida útil óptima de 3 años almacenada en lugar fresco y seco.
Miel de Brezo Apícola Perpiñán Grau
Una singular variedad cruda de matices rojizos que combina notas dulces, saladas y sutiles componentes amargos.
El estudio bromatológico y la aplicación de endulzantes en la sumillería o la alta cocina digitalizada exige explorar variedades con un amplio espectro de sabor que permitan maridajes complejos. La Miel de Brezo de Apícola Perpiñán Grau representa la opción con mayor carácter y personalidad del primer bloque del catálogo. Procedente de las colmenas situadas en los terrenos de montaña de la zona norte de España , su recolección se ejecuta estrictamente durante el verano de manera manual y directa. Con un formato comercial de 500 g de peso neto , su contenido responde escrupulosamente a un 100% de miel española de brezo envasada de forma artesana en frío.
Cromáticamente, se diferencia de forma limpia de las anteriores referencias al exhibir un color ámbar profundo enriquecido con tonos claramente rojizos. Su aroma es penetrante, de una intensidad y persistencia extraordinarias que saturan gratamente las fosas nasales. En boca, su perfil sensorial sorprende por su audacia técnica: arranca con un fondo dulce que da paso inmediato a notas saladas secundarias y concluye con marcados componentes amargos más o menos intensos según la floración estival. Muestra una cristalización natural de carácter variable ante el frío debido a su pureza. Para devolverle su fluidez sin mermar su valor biológico, se insiste en no superar jamás los 40 ºC al baño maría. Su ficha de composición analítica por cada 100 g confirma un aporte de 302 Kcal (1283 kJ), 75,1 g de hidratos de carbono (72,7 g de azúcares), 0,4 g de proteínas y 0,0 g de grasas y sal , garantizando un almacenamiento estable en bodega fresca y seca durante 3 años de vida útil.
Miel de Eucalipto Apícola Perpiñán Grau
Una miel cruda natural de 500 gramos con intensos aromas a madera, notas balsámicas y recolección estival.
El desarrollo de cartas técnicas y el aprovisionamiento de materias primas para talleres de cocina y proyectos agroalimentarios requiere evaluar las variaciones de los perfiles aromáticos según el origen botánico y geográfico. La Miel de Eucalipto de Apícola Perpiñán Grau rompe con los perfiles florales clásicos para ofrecer una dimensión balsámica de gran potencia técnica. Su obtención es directa de apicultor en las zonas del norte de España, donde las abejas liban durante los meses de verano. Presentada en un formato idéntico de 500 g de peso neto , su lista de ingredientes es inequívoca: 100% miel pura de eucalipto española , garantizando la ausencia de adulteraciones o tratamientos térmicos forzados.
Aspectualmente, esta miel se define por un color ámbar dorado muy limpio y sugerente. Al analizar sus cualidades sensoriales, destaca un olor inconfundible, sumamente intenso y persistente, que traslada al catador a entornos de hierba húmeda, madera y bosque cerrado. Al paladar, ofrece un ataque dulce que evoluciona con rapidez hacia un gusto refrescante entrelazado con equilibradas notas ácidas. Al igual que el resto de elaboraciones artesanas puras de la firma, el producto tiende a solidificarse ante el descenso térmico debido a su nula manipulación industrial. Si se requiere su regeneración formal a estado fluido para napados o salsas, se debe aplicar un baño maría controlado por debajo de los 40 ºC. Su balance de macronutrientes es regularizado respecto a la matriz de la marca, aportando 302 Kcal (1283 kJ), 75,1 g de carbohidratos (72,7 g de azúcares), 0,4 g de proteínas y 0,0 g de sal por cada 100 g , lo que facilita el escandallo técnico en las preparaciones del centro eno-gastronómico.
Miel de Flores Apícola Perpiñán Grau
Una miel cruda natural de origen multi-floral que equilibra de manera artesana la riqueza de diversas floraciones concurrentes.
La caracterización organoléptica de las mieles poliflorales en el sector agroalimentario exige comprender la estacionalidad y la confluencia de especies vegetales en el territorio. La Miel de Flores de Apícola Perpiñán Grau es una miel cruda de calidad superior, obtenida directamente de colmenas gestionadas de forma tradicional y envasada de manera artesana en frío. Esta variedad se recolecta durante los meses de primavera y verano a lo largo de toda la geografía española, capturando en un único formato de 500 g de peso neto la biodiversidad floral de cada campaña. Su lista de ingredientes declara un 100% de miel pura de flores de origen nacional, prescindiendo por completo de microfiltrados industriales o procesos de pasteurización que alteren su naturaleza biológica.
Cromáticamente, el producto presenta un color ámbar clásico sumamente limpio, cuya tonalidad e intensidad exactas varían de manera natural según las flores predominantes en cada cosecha. En el análisis sensorial, despliega un aroma floral característico, de intensidad media, abriendo paso en boca a un sabor dulce, completo y con matices persistentes muy bien integrados. Dada su pureza e integridad técnica, el descenso de las temperaturas activa su cristalización natural, un proceso físico normal que se manifiesta con una velocidad y textura variables en función del balance natural de azúcares de la campaña. Para su uso fluido en elaboraciones de obrador o servicios de sala, se pauta licuar al baño maría sin rebasar bajo ningún concepto los 40 ºC. Su ficha nutricional por cada 100 g confirma un valor energético de 302 Kcal (1283 kJ), con 75,1 g de hidratos de carbono (72,7 g de azúcares), 0,4 g de proteínas, 0,0 g de grasas y 0,0 g de sal, certificando una vida útil óptima de 3 años en lugar fresco y seco.
Miel de Romero Apícola Perpiñán Grau
Una miel cruda natural de color extra claro, aroma floral sutil y una textura cristalizada excepcionalmente blanca y cremosa.
El análisis de las mieles de primavera revela opciones de gran finura para su aplicación culinaria y enología digitalizada, donde se buscan matices dulces que no enmascaren los ingredientes principales. La Miel de Romero de Apícola Perpiñán Grau representa la opción más sutil y delicada del bloque. Procedente de los colmenares situados en los ecosistemas de romero del centro y este de España, su recolección se ejecuta de forma temprana durante la primavera. Con un formato comercial estandarizado de 500 g de peso neto, el contenido responde de manera estricta a un 100% de miel española de romero, envasada directamente por el apicultor sin tratamientos industriales.
Cromáticamente, esta miel destaca por ser de un color muy claro, casi transparente en estado líquido. Su aroma es de intensidad media, sutilmente floral con nítidos componentes alcanforados y balsámicos muy limpios. Al paladar, despliega un sabor marcadamente dulce, suave y plano, donde las notas ácidas son prácticamente inexistentes o muy atenuadas. Una de las características técnicas más notables de esta variedad es su comportamiento ante el frío: muestra una cristalización natural de velocidad media que la transforma en una masa densa de un color blanco o crema de textura muy fina, sumamente apreciada en la pastelería tradicional. Para devolverle su fluidez original sin mermar sus propiedades biológicas, se insiste en no superar jamás los 40 ºC al baño maría. Su ficha analítica declara de forma matemática 302 Kcal (1283 kJ), 75,1 g de hidratos de carbono (72,7 g de azúcares), 0,4 g de proteínas y 0,0 g de sal por cada 100 g, asegurando una estabilidad total durante sus 3 años de vida útil.
Miel de Tomillo Apícola Perpiñán Grau
Una exclusiva miel cruda de verano con un marcado color ámbar claro, notas florales intensas y un toque fenólico único.
El diseño de menús técnicos y la selección de endulzantes para la hostelería profesional requiere evaluar las propiedades balsámicas y la persistencia de las mieles de plantas aromáticas. La Miel de Tomillo de Apícola Perpiñán Grau destaca por ofrecer un perfil sensorial nítido y de gran carácter, propio de las zonas de matorral de la península ibérica. Su recolección se lleva a cabo estrictamente durante los meses de verano en áreas seleccionadas del centro y sureste de España. Presentada en un tarro de cristal de 500 g de peso neto, su fórmula es limpia y honesta: 100% miel pura de tomillo de origen español, garantizando la total ausencia de azúcares añadidos o tratamientos térmicos forzados.
Visualmente, se distingue de manera limpia por su color ámbar claro, que puede tornarse algo más oscuro o rojizo según las floraciones secundarias de la estación. Al analizar sus cualidades organolépticas, destaca un olor floral marcadamente intenso, que desprende nítidos componentes aromáticos característicos que evocan la planta del tomillo. En boca, ofrece un ataque dulce muy definido, enriquecido con sutiles pero persistentes notas ácidas en su retrogusto. Como toda miel artesana que preserva sus enzimas originales, tiende a experimentar una cristalización natural de tipo medio ante el frío estacional. Si se requiere su regeneración formal a estado líquido para napados, salsas o maridajes, debe aplicarse un baño maría controlado por debajo de los 40 ºC. Su balance analítico por cada 100 g es simétrico a la matriz de alta gama de la firma, reportando 302 Kcal (1283 kJ), 75,1 g de hidratos de carbono (72,7 g de azúcares), 0,4 g de proteínas y 0,0 g de sal.
Pomme Brun
Zumo de Manzana Pomme Brun
Un zumo natural monovarietal de categoría superior que preserva la tipicidad de la mítica “manzana helada”.
La estandarización técnica de bebidas naturales dentro del Espacio Eno-Gastronómico digital exige un compromiso absoluto con la integridad de la materia prima y la minimización de aditivos industriales. El Zumo de Manzana Pomme Brun se presenta como un referente de etiqueta limpia, elaborado en un formato comercial de 1 litro. Su composición se limita de forma rigurosa a un 99,85% de manzana Esperiega pura procedente del Rincón de Ademuz, equilibrada únicamente con un 0,15% de ácido cítrico que actúa como corrector de acidez y antioxidante natural, garantizando la estabilidad cromática y organoléptica del producto sin alterar su perfil genuino.
En el análisis sensorial, este zumo destaca por reflejar de forma directa el balance dulce y aromático de la manzana Esperiega cultivada junto al Turia, ofreciendo un trago sedoso e idóneo tanto para el consumo directo en el servicio de sala como para su integración técnica en coctelería o reducciones culinarias de vanguardia. Su perfil bromatológico reporta por cada 100 g un valor energético de 45,6 Kcal (193,8 kJ). El desglose nutricional detalla 11,33 g de hidratos de carbono (de los cuales 9,0 g corresponden a los azúcares naturales de la propia pulpa), con valores mínimos y residuales de 0,1 g de grasas (0,1 g saturadas), 0,1 g de fibra alimentaria, 0,1 g de proteínas y apenas 0,07 g de sal, certificando un producto limpio y de altísima calidad.
Quemaito
Quemadito Navarro Vicent S.L.
El desarrollo de bebidas tradicionales en el entorno de la restauración y la digitalización gastronómica exige un control riguroso de las densidades y los parámetros de servicio. El Cremaet – Quemadito de Navarro Vicent S.L. representa la solución técnica idónea para unificar la calidad en el servicio del clásico café corto aromatizado valenciano, manteniendo intactas las propiedades de una fórmula ancestral. Con una graduación alcohólica exacta de 16% Vol. y presentado en un formato comercial de 70 cl, este licor estabiliza los azúcares y alcoholes necesarios para interactuar de forma óptima con la temperatura y los aceites esenciales del café, evitando las irregularidades propias de las elaboraciones empíricas.
El modo de empleo en el obrador o barra está completamente pautado para asegurar la reproducibilidad del servicio: se vierten exactamente 2,5 cl de Quemadito para café en el vaso y se procede a calentar la base mediante el vaporizador de la cafetera espresso; posteriormente, se inclina el vaso con precisión para dejar caer el extracto de café de forma limpia sobre el licor, logrando una estratificación visual perfecta. Organolépticamente, destaca por su versatilidad, permitiendo aplicaciones creativas avanzadas como su combinación con helado de nata para obtener una mezcla de texturas contrastadas. Su ficha técnica declara un valor energético de 246 Kcal (1029 kJ) por cada 100 ml, lo que equivale de forma matemática a un aporte de 78 Kcal (308 kJ) por cada fracción estándar de servicio de 30 ml.
Saifresc
Alcachofas al Natural Ecológicas Saifresc
Corazones de alcachofa seleccionados a mano en su punto óptimo de madurez para preservar su textura nítida y mineralidad natural.
Título: Alcachofas al Natural Ecológicas Saifresc: la conservación técnica de la estructura vegetal
La manipulación y conservación de inflorescencias vegetales en el ámbito de la restauración sostenible exige un estricto control de los tiempos de escaldado y del pH del medio líquido. Estas alcachofas al natural son el fiel reflejo de un minucioso proceso técnico que arranca directamente en los campos valencianos, donde los corazones más tiernos son seleccionados y recolectados a mano por agricultores locales. Para mantener intacta la textura firme y evitar los procesos de oxidación enzimática tan comunes en este vegetal, los corazones se envasan de inmediato en una solución limpia de agua, sal marina y ácido cítrico como regulador natural. Esta formulación limpia garantiza un producto final ecológico, libre de aditivos artificiales y sumamente estable.
Al examinar el producto, el profesional gastronómico descubre unos corazones de color uniforme, un aroma limpio con sutiles notas yodadas y una mordida tierna pero con la resistencia estructural característica de la alcachofa de calidad. Su perfil nutricional es idóneo para menús técnicos de alta densidad nutricional y bajo valor calórico, aportando tan solo 18 Kcal (76 kJ) por cada 100 g. Contiene un excelente aporte de fibra alimentaria (1,4 g), 1,2 g de proteínas y una cantidad inapreciable de grasas (0,19 g). Su versatilidad técnica permite incorporarlas directamente en arroces melosos de la Albufera, someterlas a técnicas de confitado en aceites monovarietales o integrarlas en ensaladas de vanguardia que busquen ensalzar la huerta de proximidad.
Palabras clave SEO: Alcachofas al natural ecológicas, corazones de alcachofa Saifresc, conserva alcachofa valenciana, verduras de proximidad sostenibles, valores nutricionales alcachofas, ingredientes alta cocina valenciana.
Llamada a la Acción (CTA): Incorpora a tus creaciones la textura impecable y el sabor nítido de los mejores corazones de alcachofa ecológicos de nuestra región. Encuéntralas en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz.
Pisto Ecológico Saifresc
Una emulsión técnica de hortalizas seleccionadas a mano y cocinadas con aceite de oliva virgen extra y sirope de agave.
Título: Pisto Ecológico Saifresc: el equilibrio simbiótico del sofrito tradicional valenciano
La cocina de red en entornos colaborativos y digitales encuentra su máxima expresión en la optimización de los procesos tradicionales. Este pisto ecológico representa una magistral formulación técnica de la horta valenciana, donde se combinan de manera precisa el tomate, el pimiento, la cebolla y el calabacín de cosecha propia. Cada componente vegetal se recolecta a mano siguiendo criterios de estricta sostenibilidad agrícola para, posteriormente, ser sometido a un cocinado controlado y a fuego lento. El medio lipídico escogido para cohesionar la mezcla es el aceite de oliva virgen extra, el cual se equilibra con sirope de agave ecológico para redondear la acidez de los licopenos y sal marina pura, prescindiendo por completo de conservantes o colorantes artificiales.
El resultado organoléptico es un sofrito de alta densidad, con matices aromáticos complejos donde la dulzura de la cebolla confitada interactúa de forma limpia con el frescor del calabacín y el pimiento. A nivel nutricional, ofrece un rendimiento energético sumamente controlado de 43 Kcal (182 kJ) por cada 100 g. Su perfil de macronutrientes reporta 1,9 g de grasas (con apenas 0,3 g de saturadas), 5 g de hidratos de carbono y un valioso aporte de 1,3 g de fibra alimentaria. La textura integrada y trabada de este pisto lo posiciona como un recurso gastronómico de primer orden para actuar como acompañamiento técnico o como núcleo de farsas de elaboraciones locales, asegurando un estándar de calidad regularizado y un firme compromiso con el Kilómetro Cero.
Palabras clave SEO: Pisto ecológico Saifresc, sofrito tradicional valenciano, pisto de verduras ecológicas, conservas de proximidad Alaquàs, valores nutricionales pisto, base culinaria sostenible valenciana.
Llamada a la Acción (CTA): Disfruta de la complejidad aromática y la excelencia técnica de un sofrito artesanal cultivado y cocinado en nuestra tierra. Encuéntralo en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz.
Tomate Frito Ecológico Saifresc
Una conserva artesanal con un 95% de tomate puro de proximidad, recolectado a mano para preservar el valor de la agricultura sostenible.
Título: Tomate Frito Ecológico Saifresc: la esencia de la huerta valenciana cocinada a fuego lento
El verdadero paisaje de la huerta valenciana no solo se contempla, sino que se cocina. En el contexto de un entorno alimentario sostenible, la transformación culinaria de la materia prima exige el máximo respeto por el ciclo natural del suelo. Este tomate frito ecológico es el resultado de un modelo colaborativo de proximidad, elaborado a partir de frutos madurados bajo el sol de nuestra tierra y recolectados minuciosamente a mano en su punto óptimo. Con una formulación técnica impecable y transparente, se integra un 95% de tomate natural con un sutil aporte de sirope de agave para equilibrar la acidez natural del licopeno, cohesionado con aceite de oliva virgen extra y sal marina.
Al prescindir por completo de colorantes, conservantes o estabilizantes artificiales, esta técnica de concentración conserva intactas las propiedades organolépticas de la hortaliza fresca. El resultado es una emulsión de textura sedosa y un color rojo profundo característico de las recetas de sofrito tradicionales de la comarca. Desde la perspectiva nutricional, su equilibrio es extraordinario, aportando apenas 34 Kcal (145 kJ) por cada 100 g, con un contenido graso mínimo (1,1 g) procedente del aceite de oliva virgen extra. Este equilibrio técnico y su pureza estructural lo convierten en la base idónea para guisos tradicionales valencianos, bases de arroces o acompañamientos gastronómicos de vanguardia, aportando un sabor nítido y honesto que rinde homenaje a los agricultores que custodian nuestro territorio.
Palabras clave SEO: Tomate frito ecológico, conserva de tomate artesanal, Saifresc huerta valenciana, sofrito natural tradicional, productos sostenibles de proximidad, valores nutricionales tomate.
Llamada a la Acción (CTA): Descubre el sabor auténtico de la hortaliza recién recolectada y eleva tus platos con la pureza del sofrito artesanal de nuestra huerta. Encuéntralo en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz.
Tomate Natural Pelado Ecológico Saifresc
Máxima pureza estructural sin aditivos en una conserva elaborada con tomate 100% ecológico y recolectado a mano.
Título: Tomate Natural Pelado Ecológico Saifresc: la conservación técnica de la horta tradicional
El diseño de un espacio eno-gastronómico sostenible e integrado en la era digital exige optimizar los recursos de proximidad sin alterar la herencia de las materias primas. Bajo esta premisa técnica, el tomate natural pelado se presenta como una pieza clave de la despensa culinaria valenciana. Cultivado en los suelos protegidos de nuestra horta, cada fruto se somete a una recolección manual rigurosa en su punto óptimo de madurez hidrolítica. La posterior técnica de pelado y envasado en un entorno colaborativo garantiza que no sea necesario el uso de colorantes, estabilizantes artificiales ni correctores sintéticos de acidez. El producto final destaca por su transparencia absoluta, compuesto única y exclusivamente por un 100% de tomate ecológico.
Al abrir cada envase, se hace evidente la preservación de la turgencia pulpar y el jugo libre de la hortaliza, manteniendo un aroma limpio y campestre que evoca la cocina de los maestros cocineros tradicionales. Su análisis bromatológico refleja una ligereza estructural impecable, aportando únicamente 18 Kcal (76 kJ) por cada 100 g. Con unos hidratos de carbono mínimos de 2,6 g (íntegramente azúcares naturales del fruto) y un aporte de 1,2 g de proteínas y 1,4 g de fibra alimentaria, este tomate se consolida como una base técnica de alta versatilidad. Es el aliado idóneo tanto para el desarrollo de elaboraciones tradicionales de la Comunitat Valenciana como para procesos tecnificados de alta cocina que exigen un sustrato vegetal nítido, equilibrado y libre de trazas industriales.
Palabras clave SEO: Tomate natural pelado, conserva ecológica Saifresc, tomate de la horta valenciana, producto de proximidad sostenible, valores nutricionales tomate natural, despensa tradicional valenciana.
Llamada a la Acción (CTA): Integra la pureza técnica de la horta valenciana en tus recetas culinarias con una conserva honesta y 100% ecológica. Encuéntrala en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz.
Samare
Pulpo de Roca en AOVE Samare
Una conserva de alta pureza que captura la esencia del secado tradicional en un medio lipídico de aceite de oliva virgen extra.
Título: Pulpo de Roca en AOVE Samare: la preservación técnica del patrimonio marinero de la Marina Alta
El desarrollo de conservas gastronómicas sostenibles exige una mirada profunda a las técnicas que definieron la subsistencia de nuestras costas. Históricamente, la estampa de los pulpos suspendidos al aire y secándose bajo el sol en los sombrajos de los pescadores de Dénia constituía un método empírico de concentración del sabor. Samare logra atrapar esta identidad cultural en una lata de 120 ml, aplicando un estándar técnico contemporáneo que respeta la integridad del ecosistema marino. La formulación se rige por un principio de etiqueta limpia, integrando de manera exclusiva pulpo de roca y aceite de oliva virgen extra, garantizando la ausencia total de conservantes sintéticos o estabilizantes químicos.
La evaluación organoléptica del producto revela una textura turgente y compacta, resultado de un control preciso de las proteínas estructurales del molusco, realzada por las notas frutadas del aceite de oliva virgen extra. A nivel bromatológico, el producto destaca por su alto valor proteico, aportando 13 g de proteínas por cada 100 g de peso escurrido. Su balance energético es de 309 Kcal (1292 kJ), con un perfil lipídico de 28,1 g (de las cuales solo 4,4 g corresponden a grasas saturadas) y apenas 0,9 g de hidratos de carbono, consolidándolo como un recurso técnico de alta densidad nutricional. Es un ingrediente óptimo para la creación de tapas vanguardistas en red o para coronar propuestas de cocina fusión que busquen rendir homenaje a la tradición pesquera valenciana.
Palabras clave SEO: Pulpo de roca en AOVE, conserva artesanal Samare, pulpo seco de Dénia, gastronomía de la Marina Alta, valores nutricionales pulpo conserva, productos del mar sostenibles valencianos.
Llamada a la Acción (CTA): Redescubre la herencia de los antiguos sombrajos de pescadores con la textura y pureza de un pulpo de roca único. Encuéntralo en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz.
Titaina del Cabanyal Samare
Una combinación exacta de tomate, pimiento y piñones con el toque noble del bonito, baluarte de la sostenibilidad gastronómica local.
Título: Titaina del Cabanyal Samare: la excelencia técnica del pisto marinero por antonomasia
La titaina es la máxima expresión de la identidad gastronómica del barrio del Cabanyal, un plato que sintetiza la calidez de sus fogones y el aroma del mar en una receta con un arraigo sociocultural incalculable. Samare ha estandarizado este pisto marinero en un formato técnico sostenible de 100 g de peso neto, idóneo para su digitalización y comercialización en circuitos cortos de distribución. La formulación respeta escrupulosamente los cánones tradicionales: una base equilibrada de tomate y pimiento sofritos con aceite de oliva, ajo y especias, enriquecida de forma técnica con la untuosidad de los piñones y el aporte proteico del bonito listado (Katsuwonus pelamis).
Visualmente, el producto destaca por el rojo vivo del tomate y el pimiento bien trabados, intercalados con la textura crujiente de los piñones y las lascas limpias del pescado. Su análisis de macronutrientes por cada 100 g refleja un diseño equilibrado y óptimo para su consumo directo: aporta 183 Kcal (764 kJ), con 11 g de grasas (solo 2 g saturadas), 11 g de proteínas y 10 g de hidratos de carbono (de los cuales 5 g corresponden a azúcares, empleados para corregir la acidez de la hortaliza). Se trata de una elaboración versátil y de referencia para el alumnado y los profesionales del sector, perfecta para actuar como relleno de cocas tradicionales valencianas, acompañamiento de salazones o como una tapa independiente de alto valor histórico.
Palabras clave SEO: Titaina del Cabanyal, pisto tradicional Samare, pisto marinero con bonito, gastronomía típica de Valencia, valores nutricionales titaina, conserva artesanal piñones tomate.
Llamada a la Acción (CTA): Descubre el alma y el color del barrio marinero valenciano con una titaina artesanal de textura y equilibrio perfectos. Encuéntrala en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz.
Tonyina en Ceba i Escabeig Suau Samare
Un plato de culto que fusiona el atún noble con el confitado técnico de la cebolla y un equilibrio exacto de acidez.
Título: Tonyina en Ceba i Escabeig Suau Samare: el sobrio arte de la cocina del puerto del Cabanyal
En la memoria culinaria de la fachada marítima valenciana, el atún (tonyina) no es un simple ingrediente, sino una pieza de culto y un legado ancestral. Esta conserva captura el rigor de la cocina de los barcos y los puertos, donde el pescado azul se sometía a métodos de conservación controlados para prolongar su vida útil. Elaborado en un entorno de colaboración que promueve los valores del PIIE, este plato se cocina a fuego lento uniendo un 54% de atún seleccionado (Thunnus Albacares) con la dulzura natural de la cebolla, cohesionado en una emulsión técnica de aceite de oliva, vinagre de punto controlado, sal y especias seleccionadas.
Al paladar, el atún manifiesta una jugosidad sobresaliente gracias al escabeche suave, que penetra en las fibras del pescado sin enmascarar su carácter noble, mientras que la cebolla aporta una base melosa y sofisticada. Desde una perspectiva técnica y nutricional, cada 100 g de producto escurrido ofrece un rendimiento energético de 159 Kcal (961 kJ). Destaca especialmente su extraordinario aporte de proteínas de alto valor biológico (29,5 g), acompañado de 12,5 g de grasas (2,5 g saturadas) y 3,6 g de hidratos de carbono (de los cuales 2,2 g son azúcares procedentes del propio confitado vegetal). Representa una solución gastronómica regularizada e impecable para incorporarse en menús institucionales o cartas de restauración que pongan en valor la despensa marinera tradicional valenciana.
Palabras clave SEO: Tonyina en ceba i escabeig, atún en escabeche Samare, conserva de atún del Cabanyal, cocina marinera tradicional valenciana, valores nutricionales atún escabeche, guisos de pescadores valencianos.
Llamada a la Acción (CTA): Viaja a los fogones de los antiguos barrios marineros a través de la melosidad y el sabor concentrado de este atún de culto. Encuéntralo en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz
Sivaris
Arroz Albufera Sivaris
Una variedad de vanguardia nacida de la selección natural para ofrecer una absorción extraordinaria y una resistencia estructural óptima.
Título: Arroz Albufera Sivaris: la innovación técnica en el corazón del humedal valenciano
La evolución de la agricultura arrocera en la Comunitat Valenciana combina la preservación medioambiental con la innovación biológica. El Arroz Albufera es el resultado de un riguroso proceso de selección técnica que fusiona las virtudes de las variedades tradicionales Bomba y Senia. Cultivado bajo estrictos criterios de sostenibilidad y digitalización en red por Sivaris, este grano redondo destaca por su comportamiento físico-químico único durante el proceso de cocción. Su estructura molecular posee una elevada proporción de amiloza, lo que le confiere una doble propiedad culinaria: una capacidad sobresaliente para absorber los compuestos aromáticos del caldo y, simultáneamente, una excelente resistencia a la sobrecocción o pérdida de turgencia.
Al ser sometido a un análisis organoléptico en elaboraciones tradicionales como el arròs en fesols i naps o paellas, el grano de la variedad Albufera demuestra una regularidad impecable. Mantiene una textura cremosa y un núcleo firme (al dente) incluso si se prolonga ligeramente el tiempo de reposo, un factor crítico en la gestión técnica de cocinas de restauración colectiva. Desde la perspectiva nutricional, aporta una base energética limpia compuesta principalmente por hidratos de carbono complejos de fácil asimilación, ideal para integrarse en menús equilibrados que busquen ensalzar la biodiversidad agrícola local de Kilómetro Cero.
Palabras clave SEO: Arroz Albufera Sivaris, arroz de la Albufera Valencia, grano redondo alta absorción, arroz sostenible parcelas protegidas, ingredientes técnicos cocina valenciana, gastronomía local Cullera Alfafar.
Llamada a la Acción (CTA): Consigue el equilibrio perfecto entre absorción de sabor y firmeza en tus arroces con la variedad técnica más innovadora de la Albufera. Encuéntrala en el Espacio Eno-Gastronómico de la Comunitat Valenciana, La Botiga de l’Aprenent en CIPFP Ciudad del Aprendiz.
Arroz Bomba Sivaris
El baluarte histórico de los arroces secos valencianos, caracterizado por su capacidad de expansión longitudinal sin romperse.
Título: Arroz Bomba Sivaris: la excelencia de la resistencia elástica tradicional
En el marco de la enseñanza culinaria de grado superior y la catalogación de productos tradicionales, el Arroz Bomba permanece como una de las joyas de la corona de la culinaria mediterránea. Sivaris cultiva esta variedad histórica aplicando metodologías de precisión que protegen el ecosistema de los campos valencianos. El comportamiento reológico de este grano durante la gelatinización del almidón es extraordinario: posee la propiedad única de encogerse una vez cocido si se enfría, pero durante la ebullición es capaz de aumentar su volumen longitudinal hasta el doble de su tamaño original sin abrirse transversalmente, evitando la liberación excesiva de amilopectina que provocaría un grano pastoso.
Esta particularidad física garantiza que los granos permanezcan completamente sueltos y con una textura tersa y elástica, cualidades indispensables para la ejecución técnica de paellas y arroces secos perfectos. A nivel nutricional, su composición ofrece un sustrato limpio rico en almidón, con un aporte lipídico prácticamente nulo y una digestibilidad óptima. Su estandarización y envasado en formatos sostenibles aseguran al profesional gastronómico un rendimiento regular, convirtiéndose en una lección viva de cómo la tradición agrícola y la gestión digital del campo cooperan para salvaguardar la excelencia alimentaria de nuestro territorio.
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Arroz Senia Sivaris
Una variedad tradicional de grano húmedo y tierno diseñada para fundirse con los jugos de los caldos más complejos.
Título: Arroz Senia Sivaris: el conductor por excelencia de la identidad aromática local
Si el arroz Bomba destaca por su firmeza, la familia de los arroces tipo Senia representa el Olimpo de la transmisión del sabor en la cocina valenciana. Sivaris recupera y mima esta variedad tradicional en un entorno colaborativo, defendiendo un modelo de explotación agrícola que minimiza la huella de carbono. Técnicamente, el grano Senia se caracteriza por una baja concentración de amiloza y una alta permeabilidad en su superficie, lo que le permite actuar como una esponja perfecta ante los lípidos y los aromas disueltos en un fondo de pescado, carne o verduras de la horta.
Al finalizar la cocción, el grano Senia ofrece una textura extraordinariamente tierna, untuosa y homogénea, donde el caldo y el cereal pasan a formar una única estructura gustativa. Es la variedad técnica idónea para la confección de arroces melosos y caldosos, donde se busca una cohesión sedosa entre el líquido de cobertura y el almidón liberado controladamente. Su perfil bromatológico destaca por un aporte energético equilibrado basado en carbohidratos, consolidándolo como una herramienta fundamental en los talleres culinarios de investigación del PIIE que buscan profundizar en las raíces organolépticas más puras de la gastronomía valenciana.
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Vegamar
Vermouth Rouge ¡Oh Lala! Añejo Criado en Roble Vegamar
Un vermut artesano de bodega criado en toneles de roble americano que equilibra la complejidad de sus botánicos naturales.
La evolución técnica en el servicio de barra digitalizado exige la incorporación de bebidas de aperitivo que cuenten con un proceso de maduración controlado. El Vermouth Rouge ¡Oh Lala! de Vegamar es un vermut artesano de calidad superior elaborado y criado íntegramente en las bodegas de la firma en Calles, bajo el amparo de la D.O.P. Valencia. Su vinificación parte de una cuidada selección de vinos base y un ensamblaje preciso de botánicos y plantas aromáticas naturales. Posteriormente, el compuesto se somete a un envejecimiento en toneles de roble americano, dotándole de una complejidad estructural que le ha valido galardones de prestigio como el Oro en CINVE y el Oro en VinEspaña. Se presenta en formato comercial de botella de 75 cl.
Organolépticamente, destaca por un perfecto equilibrio entre el dulzor frutal, el amargor de los ajenjos y los sutiles matices tostados aportados por la madera de roble. En el plano de servicio técnico, su temperatura idónea se sitúa estrictamente entre los 6-8 °C, pautándose su servicio en vaso corto con hielo y decorado de forma limpia con una corteza de naranja o pomelo para potenciar los aceites esenciales. Su perfil robusto y equilibrado lo convierte en el recurso idóneo para maridar con encurtidos, aceitunas finas, frutos secos, quesos curados y conservas marinas gourmet, aportando una alta rentabilidad y distinción a la oferta eno-gastronómica.
Vino Blanco Huella de Merseguera Vegamar
Un vino monovarietal de uva Merseguera que plasma la frescura y la altitud de la serranía valenciana.
El desarrollo de cartas de vinos con una fuerte identidad de origen exige la incorporación de variedades autóctonas capaces de transmitir las particularidades de su territorio. El Vino Blanco Huella de Merseguera de Vegamar es un monovarietal elaborado minuciosamente bajo el amparo de la Denominación de Origen Valencia. Procedente de los viñedos de la bodega en Calles, este vino aprovecha las condiciones climatológicas de la comarca para dotar a la uva Merseguera de una acidez y un perfil aromático sorprendentes. Se presenta en un formato comercial estandarizado de botella de 75 cl, ofreciendo un producto de corte gourmet idóneo para su integración en el Espacio Eno-Gastronómico.
Organolépticamente, este blanco destaca por un perfil marcadamente fresco y equilibrado, reflejando de forma nítida la esencia de la serranía y el clima mediterráneo de interior. En boca ofrece un paso sedoso y una tipicidad floral única que lo convierte en un recurso técnico excelente para maridar con arroces marineros, pescados blancos y quesos de cabra artesanales. Su control de calidad e integridad en la elaboración aseguran una regularidad óptima para el sector hostelero profesional.
Vino Blanco de Autor Vegamar
Un elegante blanco de alta gama que fusiona la frescura tropical de la Sauvignon Blanc con la sutilidad del Moscatel.
El diseño de menús gastronómicos de vanguardia digitalizada requiere blancos con una complejidad estructural que vaya más allá de los monovarietales tradicionales. El Vino Blanco de Autor de Vegamar representa el ensamblaje por excelencia de la bodega, combinando de forma precisa las uvas Sauvignon Blanc y Moscatel cosechadas en sus pagos propios. Para proteger la integridad de los compuestos volátiles, la vendimia se ejecuta estrictamente por la noche; tras el despalillado, se aplica CO₂ líquido a -30 °C para enfriar la línea a 10 °C en un estricto protocolo antioxidante. Cada variedad fermenta por separado a 16 °C con levaduras seleccionadas antes de proceder al coupage final. Se comercializa en formato de 75 cl.
Cromáticamente, el producto destaca por un color amarillo cristalino con limpios matices verdes. Su análisis sensorial revela un olor de intensidad muy alta que dibuja una nítida fusión de frutas tropicales y mediterráneas (destacando piña, maracuyá, lima y mandarina) sobre un elegante fondo de azahar. Al paladar ofrece una entrada amplia, rica en peso de fruta, excelente estructura y una acidez equilibrada y fresca. Su regularidad técnica lo convierte en el recurso perfecto para acompañar aperitivos selectos, ensaladas complejas, mariscos, pescados grasos y carnes ahumadas o marinadas.
Vino Dulce Vegamar Oro de Alejandría
Un vino blanco naturalmente dulce elaborado al 100% con uvas sobremaduras de Moscatel de Alejandría.
La estandarización de los menús de postres y talleres de repostería técnica requiere vinos dulces naturales que mantengan una acidez vibrante para evitar la saturación del paladar. El Vino Dulce Vegamar Oro de Alejandría es un monovarietal de categoría superior que representa uno de los estandartes más premiados de la bodega (obteniendo el Gran Oro en CINVE y en VinEspaña). Para su elaboración se seleccionan exclusivamente las mejores uvas de la variedad autóctona Moscatel de Alejandría. La vendimia se ejecuta estrictamente por la noche para aprovechar las bajas temperaturas de la serranía y evitar cualquier proceso de oxidación, permitiendo una fermentación controlada a 16 °C que se detiene de forma limpia mediante frío a -2 °C, eliminando las levaduras y preservando el azúcar residual natural del propio mosto.
Visualmente, el producto exhibe un color amarillo pálido sumamente limpio y brillante. En el análisis sensorial, despliega un aroma de intensidad muy alta con nítidos recuerdos a fruta blanca madura (melocotón, piña y plátano) sobre un delicado fondo floral y lácteo. En boca ofrece un ataque sabroso, largo y con un marcado dulzor que se equilibra de forma matemática con una excelente acidez cítrica. Presentado en botellas de 75 cl, su servicio técnico se pauta en copa de vino dulce entre los 6-8 °C, resultando el maridaje ideal para foies, quesos azules, postres artesanos de obrador y pastas de sobremesa tradicional.
Vino Rosado Huella de Merlot Rosé Vegamar
Un rosado monovarietal de uva Merlot que aporta un matiz fresco, ágil y de alta sofisticación gastronómica.
La incorporación de rosados de alta gama en los catálogos agroalimentarios digitales responde a la demanda de vinos versátiles, capaces de hacer de puente entre platos de pescados grasos y elaboraciones de carne ligera. El Vino Rosado Huella de Merlot Rosé de Vegamar destaca por su cuidada elaboración mediante el método de sangrado tradicional, utilizando uvas de la variedad Merlot cultivadas en el entorno natural de la serranía. Presentado en botella de 75 cl, mantiene un estricto protocolo de estabilización para preservar su sutil tonalidad y frescura.
Visualmente limpio y sugerente, desprende un aroma delicado a frutas rojas ácidas y sutiles notas florales. En boca destaca por un ataque fresco y un paso marcadamente ágil, donde la acidez equilibrada alarga el trago sin perder untuosidad. Su polivalencia culinaria lo hace óptimo para acompañar pastas, arroces melosos, pisto tradicional o tatakis de atún, consolidando un recurso de gran demanda en las degustaciones del centro formativo.
Vino Tinto Huella de Garnacha Vegamar
Una bebida monovarietal de Garnacha diseñada para ofrecer un paso fluido y un marcado carácter mediterráneo.
El análisis de los tintos jóvenes con tipicidad del terreno revela que la Garnacha cultivada en altitud proporciona vinos de gran versatilidad para la restauración moderna, donde se buscan perfiles equilibrados y limpios. El Vino Tinto Huella de Garnacha de Vegamar se elabora al 100% con esta variedad en sus instalaciones del Alto Turia. Comercializado en un formato de botella de 75 cl (con disponibilidad de formato de 37,5 cl), este vino se somete a un control meticuloso de las temperaturas de fermentación para extraer la máxima expresión de la fruta sin saturar el paladar con taninos agresivos.
Sensorialmente, la referencia ofrece un ataque marcadamente dulce y redondo, donde predominan las notas de frutas rojas maduras sobre un fondo ligeramente balsámico. Su ligereza y buena estructura lo convierten en un ingrediente técnico excelente para acompañar embutidos tradicionales de la zona, carnes blancas y guisos ligeros. Es una propuesta indispensable para las degustaciones digitales e institucionales que busquen poner en valor el patrimonio vitícola local.
Vino Tinto Huella de Syrah Vegamar
Un tinto monovarietal de 75 cl que combina notas especiadas con la potencia estructural de la uva de origen francés.
La selección de vinos tintos para maridajes de gran intensidad exige evaluar variedades internacionales plenamente adaptadas a las condiciones de suelo y altitud del interior valenciano. El Vino Tinto Huella de Syrah de Vegamar representa la perfecta aclimatación de esta uva en el viñedo de Calles, junto al cauce del río Turia. Con una presentación de 75 cl, el proceso de vinificación se enfoca en preservar los matices varietales característicos de la Syrah, garantizando un producto robusto y limpio, libre de desviaciones organolépticas.
En el plano sensorial, el vino destaca de forma nítida por su intensidad cromática y un olor profundo que despliega nítidos componentes aromáticos especiados y de fruta negra. Al paladar, ofrece una estructura firme con taninos bien integrados y un final largo y persistente. Su complejidad lo define como un recurso excepcional para platos de caza, carnes rojas asadas y quesos curados de oveja, aportando un gran valor técnico a los menús avanzados de la escuela.
Vino Tinto de Autor Vegamar Crianza
Un tinto elegante con 9 meses de crianza en roble que ensambla Syrah, Tempranillo, Garnacha y Merlot.
La gestión de bodegas y cartas técnicas en hostelería exige la incorporación de vinos tintos con una madera perfectamente integrada que respete el carácter frutal de la materia prima. El Vino Tinto de Autor Vegamar Crianza es un coupage excepcional que unifica las virtudes de cuatro cepas: Syrah, Tempranillo, Garnacha y Merlot. Tras una vendimia nocturna y un enfriamiento en línea con CO₂ líquido para evitar oxidaciones, las uvas completan la fermentación y la posterior fermentación maloláctica en depósitos. Cada variedad realiza su envejecimiento por separado en barricas de roble americano durante un mínimo de 9 meses antes de su ensamblaje definitivo. Ha sido galardonado recientemente con la Plata en Decanter.
Visualmente limpio, exhibe un color rojo intenso enriquecido con sutiles matices teja propios de su maduración. Organolépticamente, destaca por un aroma de intensidad alta que equilibra recuerdos a fruta roja madura sobre un elegante fondo de vainilla y notas tostadas. En boca se presenta lleno, amplio y estructurado, soportado por un tanino maduro y suave con un excelente peso de fruta. Su persistente postgusto y acidez equilibrada lo convierten en una solución ideal para escandallos técnicos que acompañen arroces de carne, carnes rojas y tablas de quesos curados.
Vino Tinto de Autor Vegamar Reserva
Un tinto de guarda premium elaborado con Cabernet Sauvignon, Garnacha y Syrah, madurado 14 meses en barrica.
El análisis bromatológico y la sumillería aplicada a la alta cocina requiere tintos de gran robustez, sedosidad y notas terciarias complejas para maridar elaboraciones estructuradas. El Vino Tinto de Autor Vegamar Reserva es la referencia de guarda tradicional de la marca, elaborada bajo la D.O.P. Valencia a partir de un coupage de Cabernet Sauvignon, Garnacha y Syrah. El protocolo técnico incluye una maceración prefermentativa de 3 días a 12 °C con remontados abundantes, controlando la fermentación a 27-28 °C para optimizar la extracción de color. El vino envejece durante un mínimo de 14 meses en barricas seleccionadas de roble americano y francés antes del embotellado. Ha obtenido el Bronce en PROAVA.
En el plano sensorial, el vino se define por un color rojo profundo con un elegante ribete teja y una capa media-alta. En nariz destaca por una intensidad alta y una gran complejidad aromática, desprendiendo nítidos componentes terciarios con recuerdos a frutos secos, fruta muy madura, cacao y madera tostada. Al paladar resulta aterciopelado y untuoso, con un tanino muy pulido y suave. Su final de boca es excepcionalmente largo, dejando recuerdos de confitura y toffee con una acidez impecable. Es el recurso idóneo para acompañar platos de caza mayor, carnes rojas de alta calidad y guisos tradicionales fuertemente estructurados.
Vino Tinto de Guarda Esencia Vegamar
Un tinto de autor premium que fusiona la identidad de la Garnacha con la estructura de la Syrah en una crianza selecta.
El diseño de cartas de vinos de alta gama en entornos gastronómicos digitales exige referencias con una gran capacidad de guarda y complejidad aromática. El Vino Tinto Esencia Vegamar es el vino de autor por excelencia de la bodega, galardonado de forma recurrente con el Gran Oro en los certámenes internacionales más exigentes (como Mundus Vini, CINVE y VinEspaña). Su composición técnica responde a un coupage muy medido de las variedades Garnacha Tintorera y Syrah, cultivadas en las mesetas de Los Serranos del Alto Turia. Tras una fermentación controlada por separado, el vino se somete a un cuidadoso paso por barricas de roble que le otorga estabilidad, finura y longevidad sin enmascarar la pureza de la fruta de origen.
En el plano organoléptico, el vino destaca por su capa alta y un color rojo profundo y limpio. En nariz es sumamente complejo y persistente, desprendiendo nítidos componentes aromáticos de fruta negra madura, regaliz, tostados nobles y especias dulces. Al paladar ofrece una estructura imponente, con taninos sedosos y un paso por boca sabroso, carnoso, largo y perfectamente equilibrado gracias a la altitud de sus viñedos. Con un formato comercial de 75 cl, este tinto de guarda se pauta para servicios de alta cocina, siendo el acompañamiento perfecto para carnes rojas asadas, platos de caza mayor, guisos tradicionales de interior y tablas de quesos curados de gran potencia.
Recetario y elaboraciones
Este apartado reúne las fichas técnicas y elaboraciones trabajadas en el marco del proyecto, con recetas vinculadas al producto de proximidad, la cocina tradicional valenciana y su reinterpretación en el aula.
- Arrop i tallaetes
- Arroz Rosejat Torrenti
- Arroz a banda
- Arroz amb fesols i naps
- Blanquet, huerta y mar
- Bravas Esperiega con allioli de Manzana esperiega
- Coca de AOVE con diente de León, almendras, ajo y queso Catí Florido
- Coca de cristal
- Coca de maíz con pimientos asados y sardina en salazón
- Coca de patata con embutido
- Figatell
- Figatell con persimón
- Orza
- Pan de Higo
- Titaina del Cabanyal
Arrop i tallaetes
Ingredientes
- 2,000 Kg. Calabaza
- 0,040 Kg. Cal muerta
- c/s Agua
- 8,000 L. Mosto
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Cortar Fruta
- Nixtamalizar Fruta en agua con cal por 12 horas
- Limpiar Fruta hasta varias veces hasta eliminar restos de cal
- Cocer La fruta en mosto por 3 horas
- Reducir El mosto hasta obtener la textura deseada
Arroz Rosejat Torrenti
Ingredientes
- 0,800 Kg. Arroz
- 0,500 Kg. Carne desmenuzada del cocido
- 0,250 Kg. Morcilla de carne
- 0,250 Kg. Morcilla de cebolla
- 0,300 Kg. Pelota
- 0,300 Kg. Pelota dulce
- 0,350 Kg. Blanquets
- 0,120 Kg. Garbanzos
- 1,700 L. Fondo de puchero
- c/s Sal
- 2 Und. Cabeza de ajo
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Desmigar Y mezclar las carnes del puchero
- Poner El arroz en cazuela de barro, carne, garbanzos, blanquet, morcillas, la pelota y una cabeza de ajo
- Hornear A 180°C durante 40/45 min
- Añadir La pelota dulce transcurridos los primeros 20 min de la cocción
- Reposar Transcurridos los restantes 20/25 min de cocción
Arroz a banda
Ingredientes
- 0.400 Kg. Arroz
- 1.200 L. Fumet de Pescado para Arroces
- 0.200 Kg. Rape
- 4 Und. Langostinos
- 16 Und. Mejillones
- 0.200 Kg. Tomate
- 0.100 Kg. Cebolla
- c/s Pimentón Dulce
- c/s Azafrán
- c/s Sal
- c/s Allioli
- c/s Flores
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Disponer El fondo en una marmita levantar y añadir el Azafrán, previamente tostado
- Sofreir La cebolla, añadir el pimentón, sofreír sin que se queme y añadir el tomate.
- Disponer El rape y cocinar levemente
- Añadir El arroz y nacarar
- Disponer El fumet
- Cocinar A fuego fuerte durante 5 minutos, otros 8 minutos a fuego suave
- Añadir Los mejillones y los langostinos en los últimos 2 minutos
- Rectificar De sal y dejar reposar con la paella tapada
- Decorar Y servir
Arroz amb fesols i naps
Ingredientes
- 0,500 Kg. Arroz bomba
- 0,500 Kg. Fesols
- 0,400 Kg. Napicol
- 0,800 Kg. Costillas de cerdo
- 0,800 Kg. Espinazo de cerdo
- 0,800 Kg. Manitas de cerdo
- 0,600 Kg. Panceta de cerdo
- 0,600 Kg. Oreja de cerdo
- c/s Sal
- 0,050 Kg. Ajo
- 0,015 Kg. Pimentón dulce
- 0,200 L. AOVE
- 0,008 Kg. Colorante alimentario
- 10,000 L. Agua
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Poner Los fesols en remojo la víspera. Escurrir antes de la cocción.
- Limpiar Y cortar costillas, espinazo, manitas, panceta y oreja en piezas adecuadas.
- Pelar Y trocear el nabicol en octavos.
- Añadir Las carnes , fesols y napicol y el agua , levantar la cocción y desespumar.
- Incorporar Cocer lentamente hasta que estén tiernos.
- Sofreir En el aceite el ajo y el pimentón, añadir al caldo .
- Rectificar El punto de sal y añadir el colorante alimentario o azafrán.
- Ajustar La proporción de caldo para el arroz . 5 partes de caldo por 1 de arroz
- Cocer El arroz 17 minutos con la proporción de carnes ajustada.
- Reposar 5 minutos y servir.
Observaciones: Esta receta es para 10 personas, si quisiéramos hacer menos cantidad, debemos dividir la receta
Blanquet, huerta y mar
Ingredientes
- 0,100 Kg. Pasta Filo
- 0,450 Kg. Habitas baby
- 0,200 L. Aceite de Gamba
- 0,100 Kg. Cola de langostino
- 0,200 Kg. Ajo tierno
- 0,200 Kg. Blanquet
- 0,050 Kg, Mantequilla
- c/s Brotes
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Realizar Boles de pasta brik usando moldes de pastelería
- Pelar Habas
- Realizar Aceite de gamba
- Laminar Ajo tierno
- Cortar Blanquet
- Saltear Todos los ingredientes
- Disponer En la pasta y decorar con los brotes
Bravas Esperiega con allioli de Manzana esperiega
Ingredientes
- 0,600 Kg. Gajos esperiegas
- 0,100 Kg. Salsa brava
- 0,750 Kg. Alioli de esperiegas
- c/s Cebollino picado
- c/s Sal
- Salsa brava
- 1,000 Kg. Tomate maduro
- 0,015 Kg. Pimentón picante
- 10 und Ajo
- 0,200 L Aceite oliva
- c/s Sal
- Alioli de esperiega
- 0,200 Kg. Alioli
- 0,100 Kg. Mermelada esperiega
- 0,250 Kg. Nata líquida
- c/s Azafrán
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje y productos
- Descorazonar Y cortar las manzanas en gajos mantener en agua con limón
- Pochar Ligeramente las manzanas
- Freír En abundante aceite en el pase
- Salsa brava
- Rehogar Pimentón en aceite
- Añadir Tomate picado y cocinar 1 hora fuego lento, sazonar .
- Agregar Mermelada fuera del fuego los ajos triturar y colar
- Alioli esperiega
- Mezclar Alioli con puré de esperiega , nata y azafrán reservar
Observaciones: Colocar las manzanas fritas en un soporte elegido y sazonar con sal, cebollino picado , acompaña con un bol de salsa brava , y alioli de esperiega.
Coca de AOVE con diente de León, almendras, ajo y queso Catí Florido
Ingredientes
- MASA
- 0,300 Kg. Harina de fuerza *
- 0,007 Kg Levadura seca de panadería
- 0,180 L. Agua
- 0,050 L. AOVE
- 0,006 Kg. Sal
- RELLENO
- 0,450 Kg. Diente de león
- 0,050 Kg. Piñones
- 0,015 Kg. Dientes de ajo
- 0,130 Kg. Queso Catí Florido rallado o en lascas *
- 0,300 Kg. Ajetes
- c/s Pimienta negra molida
- c/s AOVE
Elaboración
- Mise en place
- Mezclar agua, levadura y AOVE, añade la harina con la sal y amasa hasta obtener una masa lisa
- Reposar 1 hora a temperatura ambiente
- Estirar la masa en plancha fina sobre bandeja aceitada (½ cm aprox.) y pincela con un poco de AOVE
- Añadir por encima el diente de león, el ajo, los ajetes, los piñones y, por encima, el queso Catí Florido. Sala y añade un hilo de AOVE
- Hornear a 200 ºC, 15–20 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el queso fundido
Coca de cristal
Ingredientes
- Espencat
- 0,900 Kg. Pimiento Rojo
- 0,125 Kg. Ñora seca cortada
- 0,020 Kg. Ajo
- 0,050 L. AOVE
- 0,125 Kg. Bacalao
- Coca cristal
- 0,31 0 Kg. Harina
- 0,050 L. Aceite
- 0,150 L. Agua
- 0,010 Kg. Sal
- 0,010 Kg. Levadura
- 0,050 L. Casalla
- 0,200 Kg. Azúcar
- Caballa en Salazón
- 1,200 Kg. Caballa
- 1,000 Kg. Sal
- 0,100 Kg. Azúcar
- 0,050 Kg. Ralladura de cítricos
- 0,200 Kg. AOVE
- Cocochas al pilpil
- 0,300 Kg. Cocochas
- 0,020 Kg. Ajo
- 0,00 2 Kg. Guindilla
- 0,300 L. AOVE
Elaboración
- Preparar Mise en Place de los ingredientes y utensilios
- Hidratar La ñora asegurándose de cubrirla entera durante 1 hora
- Picar La ñora sin las semillas
- Desalar El bacalao
- Desmigar El bacalao
- Picar El ajo
- Asar El pimiento rojo a la llama.
- Limpiar El pimiento rojo de la piel, semillas y restos quemados
- Mezclar Todos los ingredientes
- Tamizar la harina y hacer un volcán
- Mezclar todos los ingredientes y amasar
- Elaborar el almíbar poniendo un poco de cazalla
- Amasar y reposar 45 min . Hacer bolas de 50gr y estirar
- Añadir Azúcar y hornear 200ºc 5 min
- Barnizar y hornear varias veces
- Limpiar y sacar los filetes de caballa
- Cubrir con la sal y azúcar y dejar salar por 1 día
- Desalar y envasar al vacío en aceite
- Racionar porciones de caballa
- Laminar los ajos
- Colocar todos los ingredientes en una sauté
- Confitar A fuego bajo la cocochas
- Disponer La coca en el plato
- Añadir El espencat, las cocochas y la caballa
- Decorar Y servir
Coca de maíz con pimientos asados y sardina en salazón
Ingredientes
- MASA
- 0,200 Kg. Harina de fuerza *
- 0,100 Kg. Harina de maíz fina
- 0,007 Kg. Levadura seca de panadería
- 0,200 L. Agua
- 0,050 L. AOVE
- 0,007 Kg. Sal
- RELLENO
- 0,360 Kg. Pimientos rojos asados, pelados y en tiras
- 0,150 Kg. Cebolla
- 0,360 Kg. Sardinas en salazón
Elaboración
- Mise en place
- Cortar la cebolla en juliana y pochar un poco en aceite
- Mezclar harinas y sal; disuelve la levadura en el agua, añade AOVE y ve incorporando a las harinas hasta formar una masa homogénea y algo blanda
- Amasar 8-10 minutos y dejar fermentar 1 hora
- Estirar en bandeja aceitada en una capa fina
- Cubrir con la cebolla pochada (si la usas) y las tiras de pimiento asado. Coloca encima las anchoas, en diagonal o formando rombos
- Añadir el AOVE en hilo por la coca
- Añadir pimienta
- Hornear a 200ºC unos 18-20 minutos
Coca de patata con embutido
Ingredientes
- MASA
- 0,250 Kg. Harina de fuerza *
- 0,150 Kg. Patata cocida y chafada
- 0,040 L. AOVE
- 0,080 L Agua
- 0,007 Kg. Levadura seca de panadería
- 0,008 Kg. Sal
- RELLENO
- 0,200 K.g Longaniza, butifarra, chorizo u otro embutido *
- 0,150 Kg. Cebolla
- c/s AOVE y un poco de romero u orégano
- 0,350 Kg. Tomate triturado
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Cortar la cebolla en pluma fina y pocharla con un poco de AOVE
- Chafar la patata caliente y mézclala con el AOVE; disuelve la levadura en el agua
- Incorporar harina y sal, y amasa hasta obtener una masa elástica pero muy suave
- Fermentar durante 1 hora
- Extender la masa en una bandeja ligeramente aceitada, dejando un grosor de 1–1,5 cm para que quede esponjosa
- Adicionar por encima la cebolla pochada, el tomate, coloca el embutido por encima y espolvorear hierbas; añade un hilo de AOVE
- Repartir la cebolla pochada, coloca el embutido por encima y espolvorea hierbas; añade un hilo de AOVE
- Hornear a 200ºC unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté cocida y el embutido bien dorado
Figatell
Ingredientes
- 0,250 Kg. Carne Magra de cerdo
- 0,150 Kg. Hígado de cerdo
- 0,100 Kg. Riñón
- 0,100 Kg. Papada
- 0,200 Kg. Redaño
- c/s Clavo de Olor
- c/s Nuez Moscada
- c/s Canela
- 0,020 Kg. Piñones
- c/s Sal
- c/s Pimienta Negra Molida
- c/s Perejil
- 0,010 Kg. Ajo picado
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Picar La carne, el hígado y la papada finamente .
- Mezclar Todas las especias y mezclar todo con la carne
- Crear Una masa homogénea
- Extender El redaño, porcionar la cantidad deseada y formar el figatell
- Reservar
Observaciones: La receta original se solía realizar con más casquería que carne magra, en la actualidad se realiza con más carne magra que casquería.
Figatell con persimón
Ingredientes
- 4 Und. Figatells
- 4 Und. Persimón (Rodajas de 1 cm.)
- c/s Aceite de Oliva
- c/s Brotes de Rabanito
- c/s Flores
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Disponer El figatell en la sartén, cocinar por ambas partes hasta que que el interior alcance 65º
- Cortar Las rodajas del persimón
- Disponer Aceite en otra sartén y dorar el persimón
- Disponer El persimón en la base del plato y arriba el figatell
- Decorar Con los brotes y las flores
Orza
Ingredientes
- 0,400 Kg. Solomillo de Cerdo
- 1,000 Kg. Costilla de Cerdo
- 0,600 Kg. Longaniza
- 1,000 Kg. Sal
- 0,100 Kg. Azúcar
- 0,010 Kg. Nitrato Potásico
- 0,020 Kg. Ajos
- 1,000 L. Aceite de Oliva
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Elaborar Una salmuera seca de 1 kg sal gruesa 100 gr azúcar y 10 gr de nitrato potásico con aromatizantes pimienta, tomillo y ralladura de lima
- Meter 3 horas el solomillo y la costilla sacar, lavar y secar. Cortar y reservar
- Confitar Los ajos con piel en aceite de oliva, añadir todas las proteínas
- Sacar Y reservar las proteínas
- Acabar Proteínas con un golpe de horno y freír la costilla en abundante aceite de girasol, solomillo y longaniza
Pan de Higo
Ingredientes
- 1,000 Kg. Higo Seco
- 0,080 Kg. Almendra Troceada
- c/s Ralladura de Naranja
- 0,015 Kg. Canela en polvo
- 0,040 Kg. Sésamo tostado
- 0,020 Kg. Anís en grano
- 0,075 L. Anís seco
- 0,200 Kg. Almendra entera
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Picar Todos los ingredientes juntos
- Colocar La mezcla en moldes redondos
- Prensar Por 24 horas
- Desmoldar Y decorar
- Hornear 30 minutos a 160ºC o dejar secar por 48 horas
Titaina del Cabanyal
Ingredientes
- 0,300 Kg. Pimiento rojo
- 0,250 Kg. Pimiento verde
- 0,300 Kg. Tomate entero pelado
- 0,020 Kg. Ajo
- 0,080 L. Aceite de Oliva
- 0,100 Kg. Tonyina de sorra
- 0,020 Kg. Piñones
- 0,015 Kg. Sal
- 0,030 Kg. Azúcar
Elaboración
- Mise en place Utensilios, utillaje e ingredientes
- Lavar Y cortar los pimientos en paisana
- Picar El ajo finamente
- Escaldar Los tomates para pelarlos, retirar semillas y cortarlo en brunoise
- Sofreir Los ajos, añadir los pimientos pochar y añadir el tomate para cocinarlo
- Cocinar La mezcla y rectificar de sal y azúcar
- Picar La tonyina, tostar los piñones y añadir a la mezcla 15 minutos antes de acabar
- Reservar La titaina
Observaciones: La Tonyina de sorra es una salazón de la Ventresca del atún. Creada para mantener los pescados durante más tiempo. Como opcional podemos incluir en el sofrito pimentón dulce . Importante, cuanto más tiempo de cocción tendremos una titaina con mayor sabor.
Recursos documentales generados
Este apartado recopila los principales materiales documentales, presentaciones, carteles, librillos y recursos audiovisuales generados durante el desarrollo del proyecto. Estos materiales recogen el trabajo realizado por el alumnado y sirven como evidencia del proceso de aprendizaje, la preparación de actividades, la comunicación de eventos y la difusión del patrimonio gastronómico valenciano.
- Cocas valencianas
- Conservas tradicionales valencianas
- El Ritual del Carnaval
- Vino, queso y miel
- Otros recursos gráficos
Cocas valencianas
Materiales elaborados para documentar y presentar el taller dedicado a la coca valenciana, su origen, sus ingredientes, sus variantes y su valor como elaboración representativa de la cultura gastronómica de la Comunitat Valenciana.
Cocas Au, cacau – Presentación
Presentación divulgativa sobre la historia de las cocas en la Comunitat Valenciana, su relación con la vida cotidiana, las celebraciones populares y el aprovechamiento de ingredientes locales.
Cocas Valencianas: A Culinary Journey – Masterclass
Material de apoyo para la masterclass sobre cocas valencianas, con referencias históricas, ingredientes, recetas y propuestas de elaboración.
Libreta del evento Cocas Au, cacau
Documento de trabajo utilizado como libreta del evento, con contenidos sobre la historia de las cocas, ingredientes básicos, coberturas habituales, notas de sabor y orientaciones para la actividad.
Conservas tradicionales valencianas
Recursos preparados para la masterclass dedicada a las conservas tradicionales valencianas, con especial atención a elaboraciones como el arrop i tallaetes, la orza, el pan de higo y la titaina.
Conservas tradicionales valencianas – Cartel de la masterclass
Cartel de comunicación de la actividad, con información sobre fecha, horario, lugar, duración y plazas disponibles.
Conservas tradicionales valencianas – Presentación
Presentación de apoyo para clientes y participantes, con explicación de las elaboraciones tradicionales trabajadas durante la actividad.
El Ritual del Carnaval
Materiales generados para la experiencia gastronómica “El Ritual del Carnaval: pequeños bocados, grandes sabores”, una actividad centrada en la percepción sensorial, la coordinación entre cocina y sala, y la creación de una narrativa gastronómica.
El Ritual, pequeños bocados, grandes sabores – Presentación
Presentación principal de la experiencia gastronómica, utilizada para documentar la propuesta, el concepto de la actividad y su desarrollo.
Presentación del Proyecto Intermodular
Presentación del proyecto intermodular vinculado a la experiencia sensorial y a la organización del evento.
Ritual del Carnaval – Cartel
Cartel gráfico de difusión de la actividad “El Ritual del Carnaval”.
Ritual del Carnaval – Vídeo de presentación
Recurso audiovisual de presentación de la actividad y de su ambientación.
Vino, queso y miel
Materiales elaborados para la cata “Vinum, Caseum et Mel”, centrada en el maridaje de vino, queso y miel como relato de territorio y como herramienta de aprendizaje sobre productos de proximidad.
Librillo del evento Vinum, Caseum et Mel
Librillo completo del evento, con la estructura de la cata, los productos trabajados y la información de apoyo para la experiencia.
Vinum, Caseum et Mel – Presentación
Presentación de apoyo para la cata de vino, queso y miel, con información sobre el planteamiento de la actividad y los productos utilizados.
Otros recursos gráficos
Además de los materiales específicos de cada actividad, el proyecto ha generado recursos gráficos complementarios para documentar la comunicación, la ambientación y la difusión de las acciones realizadas.
Recurso gráfico complementario
Imagen complementaria vinculada a los materiales de comunicación y documentación del proyecto.
