Elaborar, presentar i maridar productes tradicionals de fleca i brioixeria artesanals, dolces i salats, amb o sense farciment, a partir de masses mare de cultiu i preferments amb cereals tradicionals, especials i pseudocereals, respectant els requeriments de l'elaboració artesana i aplicant tècniques actuals amb creativitat i innovació, complint la normativa vigent de seguretat alimentària, prevenció de riscos i protecció mig ambiental.
Les persones que hagen obtingut el certificat que acredita la superació d'aquest curs d'especialització podran exercir la seua activitat principalment en obradors artesanals o semi-industrials que elaboren productes de fleca, pastisseria i confiteria; així com en el sector d'hostaleria, subsector de restauració i com a elaborador per compte propi o alié. També exerceix la seua activitat en el sector del comerç de l'alimentació en aquells establiments que elaboren i venen productes de fleca, pastisseria i rebosteria.
Les activitats relacionades amb el sector productiu de la fleca artesanal es troben en procés de transformació, degut, principalment, als canvis en els estils de vida dels consumidors que demanden productes de fleca artesanal menys processats, més saludables, nutritius i digeribles.
Els obradors de fleca artesanals solen ser principalment, negocis de caràcter familiar i pimes, en els quals es realitzen moltes operacions manuals que requereixen personal especialitzat, ressorgint l'ofici de forner artesà amb l'ús d'equips i maquinària especialitzada i de noves tecnologies que s'ajusten a les necessitats del servei, per a donar resposta a la demanda actual.
La professió de forner, es veu cada vegada més lligada a la preocupació per la dieta sana i a la producció artesana, incloent necessitats alimentoses especials per a diferents col·lectius (celíacs, al·lèrgics i hipertensos, entre altres), la qual cosa requereix de formació contínua i especialitzada en tots els nivells de les organitzacions.
El sistema de producció en la fleca artesanal és discontínua, les elaboracions es realitzen i comercialitzen generalment en el mateix dia o en un període curt, conservant les característiques organolèptiques dels productes.
Els productes que s'elaboren en la fleca artesanal es caracteritzen per:
Tendència cap a productes elaborats amb cereals integrals.
Hi ha una recuperació de les tradicions amb productes elaborats amb llargues fermentacions i matèria primera de qualitat.
Presentació de productes de fleca de gran format i de major duració.
Productes lliures d'additius alimentaris.
Productes autèntics amb sabors personalitzats.
Productes tradicionals amb matèries primeres innovadores.
Existeix un ressorgiment de botigues especialitzades, atenció personalitzada i professional, amb una tendència cap al producte tradicional, local i regional, que comporta un assessorament personalitzat a la demanda.
Desenvolupament de nous productes de fleca artesanal demandats per l'hostaleria i principalment per la restauració d'alta gamma per a catar, maridar i acompanyar a les seues elaboracions culinàries.
El sector de la fleca artesanal tendeix actualment a satisfer la demanda de clients amb hàbits de consum molt diversos que busquen productes cada vegada més variats.
Els productes tradicionals, així com les botigues especialitzades o gurmet, irrompen amb força en el mercat oferint productes ecològics, integrals, de cereals especials, pseudocereals, probiòtics, prebiòtics i específics per a clients amb al·lèrgies i intoleràncies alimentàries com ara celíacs, intolerància a l'ou, a la lactosa, o hipertensió, entre altres.
Els hàbits de consum dels clients actuals estan canviant, sent més exigents en criteris de qualitat, seguretat alimentària i manipulació dels aliments. Aquesta situació, que es preveu anirà en augment, requereix forners més especialitzats i amb major control i coneixement del producte que elaboren.
