Elaborar, presentar y maridar productos tradicionales de panadería y bollería artesanales, dulces y salados, con o sin relleno, a partir de masas madre de cultivo y prefermentos con cereales tradicionales, especiales y pseudocereales, respetando los requerimientos de la elaboración artesana y aplicando técnicas actuales con creatividad e innovación, cumpliendo la normativa vigente de seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección medio ambiental.
Las personas que hayan obtenido el certificado que acredita la superación de este curso de especialización podrán ejercer su actividad principalmente en obradores artesanales o semindustriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería; así como en el sector de hostelería, subsector de restauración y como elaborador por cuenta propia o ajena. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería y repostería.
Las actividades relacionadas con el sector productivo de la panadería artesanal se encuentran en proceso de transformación, debido, principalmente, a los cambios en los estilos de vida de los consumidores que demandan productos de panadería artesanal menos procesados, más saludables, nutritivos y digeribles.
Los obradores de panadería artesanales suelen ser principalmente, negocios de carácter familiar y pymes, en los que se realizan muchas operaciones manuales que requieren personal especializado, resurgiendo el oficio de panadero artesano con el uso de equipos y maquinaria especializada y de nuevas tecnologías que se ajusten a las necesidades del servicio, para dar respuesta a la demanda actual.
La profesión de panadero, se ve cada vez más ligada a la preocupación por la dieta sana y a la producción artesana, incluyendo necesidades alimenticias especiales para distintos colectivos (celíacos, alérgicos e hipertensos, entre otros), lo que requiere de formación continua y especializada en todos los niveles de las organizaciones.
El sistema de producción en la panadería artesanal es discontinua, las elaboraciones se realizan y comercializan generalmente en el mismo día o en un periodo corto, conservando las características organolépticas de los productos.
Los productos que se elaboran en la panadería artesanal se caracterizan por:
Tendencia hacia productos elaborados con cereales integrales.
Hay una recuperación de las tradiciones con productos elaborados con largas fermentaciones y materia prima de calidad.
Presentación de productos de panadería de gran formato y de mayor duración.
Productos libres de aditivos alimentarios.
Productos auténticos con sabores personalizados.
Productos tradicionales con materias primas innovadoras.
Existe un resurgimiento de tiendas especializadas, atención personalizada y profesional, con una tendencia hacia el producto tradicional, local y regional, que conlleva un asesoramiento personalizado a la demanda.
Desarrollo de nuevos productos de panadería artesanal demandados por la hostelería y principalmente por la restauración de alta gama para catar, maridar y acompañar a sus elaboraciones culinarias.
El sector de la panadería artesanal tiende actualmente a satisfacer la demanda de clientes con hábitos de consumo muy diversos que buscan productos cada vez más variados.
Los productos tradicionales, así como las tiendas especializadas o gourmet, irrumpen con fuerza en el mercado ofertando productos ecológicos, integrales, de cereales especiales, pseudocereales, probióticos, prebióticos y específicos para clientes con alergias e intolerancias alimentarias tales como celíacos, intolerancia al huevo, a la lactosa, o hipertensión, entre otras.
Los hábitos de consumo de los clientes actuales están cambiando, siendo más exigentes en criterios de calidad, seguridad alimentaria y manipulación de los alimentos. Esta situación, que se prevé irá en aumento, requiere panaderos más especializados y con mayor control y conocimiento del producto que elaboran.
